Hozz�val�k:

1 nagyobb (kb. 1 kg) vadlibamell (fagyasztott is lehet), 1,5 kg vegyes z�lds�g (petrezselyemgy�k�r �s s�rgar�pa – m�g jobb a karotta), 1 nagy �s 1 kicsi hagyma, 5-6 bab�rlev�l, 1 kiskan�l eg�sz bors (fekete is, feh�r is lehet), 1 csapott kiskan�l s�, 25 dkg csiperkegomba, 6-8 ev�kan�l olaj (6-8 dkg zs�r is lehet), 10 dkg rizs, 2 toj�s, 1 ev�kan�l zsemlemorzsa, 8 dl tejf�l, 1 k�zepes citrom leve, 2 csapott ev�kan�l krist�lycukor, 3 ev�kan�l finomliszt

a tepsi kiken�s�hez

2 ev�kan�l olaj vagy 2 dkg zs�r

1. A libamelleket kicsontozzuk, az �gy kapott h�snak kb. 70 dek�nak kell lennie. A z�lds�get �s a nagyobbik hagym�t megtiszt�tjuk, f�lkarik�zzuk, egy faz�kba sz�rjuk. A h�st r�fektetj�k, �s annyi vizet �nt�nk r�, hogy �ppen ellepje. A bab�rral meg a borssal f�szerezz�k, megs�zzuk, lef�dve, kis l�ngon kb. 45 percig f�zz�k, ezalatt a z�lds�g biztosan megpuhul. Ha a h�s nem lesz vajpuha, nem baj, hiszen m�g s�tni is kell.

2. Am�g k�sz�l, a gomb�t megtiszt�tjuk, f�lszeletelj�k, a kisebbik hagym�t nagyon finomra v�gjuk. A fele olajat megforr�s�tjuk, a hagym�t megfonnyasztjuk rajta. A gomb�t hozz�adjuk, �s 6-8 percig, pontosabban m�g a leve el nem f�, kevergetve pir�tjuk. A rizst a hagyom�nyos m�don megp�roljuk.

3. A k�sz vadlibamelleket kiemelj�k, ha kih�ltek, b�r�st�l ledar�ljuk. Lev�b�l a fele z�lds�get sz�r�kan�llal kiemelj�k, a h�shoz adjuk, ahogyan a pir�tott gomb�t �s a rizst is. A toj�sokkal �sszedolgozzuk, vigy�zva, nehogy a z�lds�gek �sszet�rjenek. Ha kell, ut�nas�zzuk, majd a massz�t kiolajozott tepsiben, egyenletesen vastag cip�v� form�ljuk �gy, mint az egyben s�lt vagdaltat szok�s.

4. A tetej�t zsemlemorzs�val v�konyan meghintj�k, majd 3 deci tejf�llel megkenj�k. K�zepesen forr� s�t�ben (180 ºC; l�gkever�ses s�t�ben 170 ºC) kb. 30 perc alatt aranys�rg�ra s�tj�k.

5.  Visszamarad� z�lds�ges lev�t �tt�rj�k. A marad�k olajb�l a liszttel �s a cukorral – egy kiss� karamelliz�l�dik – zsemlesz�n� r�nt�st k�sz�t�nk, a z�lds�gp�r�t r��ntj�k. P�r percig forraljuk, ha kell, ut�nas�zzuk, cukrozzuk, v�g�l a citroml�vel kellemesen pik�nsra �zes�tj�k. Az 5 deci tejf�lt is hozz�adjuk, �s �pp csak felforraljuk.

6. A z�lds�ges rizses vadlibavagdaltat f�lszeletelj�k, a tejf�l�s z�lds�ges m�rt�ssal k�r�l�ntj�k. Burgonyakrokett, esetleg spagetti illik k�retnek hozz�.

J� tan�cs

– Kb. 70 dek�s darab csont n�lk�li vaddiszn�-, �z- vagy szarvascombot is elk�sz�thet�nk ugyan�gy.

6 f�re

Elk�sz�t�si id�: 2 �ra 10 perc

 

Mit sz�lsz hozz�?

Hozz�val�k:

• 15 dkg porcukor + 1 ek cukor
• 20 dkg liszt
• f�l csomag s�t�por
• 25 dkg t�r�
• 1 poh�r tejf�l
• 3 toj�s
• 3 dl tej
• 1 tk van�lia eszencia
• 1 citrom reszelt h�ja
• 1 mar�k mazsola
• k.b. 5 dkg vaj

• Elk�sz�t�se

   

  Egy ed�nyben �sszekeverem a porcukrot, a lisztet �s a s�t�port. Egy m�sik ed�nyben az 1 ek. cukorral habosra keverem a toj�sokat, ut�na hozz��nt�m a tejet.

  Az “asszonys�g” annyira lusta, hogy nem v�lasztja sz�t a toj�sokat, viszont ha valakinek van kedve, akkor el�sz�r csipet s�val kem�nyre veri a toj�sfeh�rj�t, beleteszi a toj�ss�rg�t, a cukort �s a van�lia eszenci�t, majd a tejet.

  Egy �veg (nagyobb fajta) t�z�ll� t�lat alaposan kivajazok. (Lehet s�tni tepsiben is) Innent�l viszont az ahogy esik �gy puffan, az elv. Semmit se szabad lesim�tani, egyenletess� tenni!

  A kivajazott t�lba sz�rom a lisztes kever�k fel�t. R�morzsolom a t�r�t, viszonylag nagy galacsinokban, megsz�rom mazsol�val, meglocsolom a tejf�llel �s r�reszelem az  (alaposan megmosott) citrom h�j�t. R�sz�rom a marad�k lisztes kever�ket �s az eg�szre r��nt�m a toj�sos tejet.

  Ahol lisztes foltok alakulnak ki, az ujjammal �sszekeverem �s itt ott leny�lok az ed�ny alj�ra is, hogy egyik �sszetev� se alkosson “v�zz�r� r�teget”.

  Tetej�re “r�vagdalom” a vajat.

  El�meleg�tett, 150 fokos s�t�ben – ha t�l forr� a s�t�d, r�snyire hagyd nyitva az ajt�t -40-45 percig s�t�m.

  Meg kell v�rni, hogy kih�lj�n, akkor �ssze�ll, de miel�tt kiveszem a s�t�b�l csin�lok egy t�pr�b�t. (Az ed�ny alj�n mindig marad n�h�ny lisztes folt, az�rt is j� az �vegt�l, mert m�g nyersen lehet l�tni, hogy hova kell egy kis folyad�kot juttatni.)

Mit sz�lsz hozz�?

Az al�bbi lenkek m�g�tt nayon finom �tletes kar�csonyi fog�sokat tal�ltok.

http://blikkruzs.blikk.hu/konyha/gyors-karacsonyi-menu/q3wfk8h

http://www.blikk.hu/szolgaltatas/gasztro/kiados-karacsonyi-menu-szegfuszeges-sonka/0tgwebv

http://blikkruzs.blikk.hu/konyha/dios-makos-es-gesztenyes-karacsonyi-sutemenyek/7bl8eds

https://www.google.hu/search?q=kar%C3%A1csonyi+tort%C3%A1k&espv=2&biw=1366&bih=667&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ved=0ahUKEwiHw47-zbPJAhVI1xoKHX3MDx0QsAQIGg

Mit sz�lsz hozz�?

Savany� k�poszta
Savany�s�g, a Terebess Online k�l�nlapja

Sauerkraut [n�met, angol]
choucroute [francia]
zuurkool [holland]
crauti [olasz] 
col fermentada, chucrut, col picada en salmuera [spanyol]
chucrute [portug�l]
surkal [sv�d]
kvasenaja kapuszta [orosz]
kapusta kiszona, kapusta kwaszona [lengyel]
rauginti kopustai [litv�n]
suan cai [k�nai]

Erjeszt�ssel tart�s�tott feh�r k�poszta, a k�z�p- �s kelet-eur�pai konyh�k kedvelt alapanyaga. A k�poszt�t k�ssel vagy k�posztagyaluval v�kony cs�kokra met�lik vagy eg�sz fejekben hagyj�k, �s s�val r�tegezve vagy s�s v�zzel le�ntve, k�l�nf�le f�szerekkel �s �zes�t�kkel (eg�sz borssal, torm�val, kaporral stb.) egy�tt lefedett hord�ban vagy k�dban erjesztik. A fedelet hagyom�nyosan k�vel szor�tj�k le. Az erjed�s id�tartama legal�bb egy h�nap. A savany�t�st �sszel-t�len v�gzik: f�t�tt helyis�gben kezdik, majd a k�poszt�t h�v�s helyre viszik �t, �s a tetej�n �sszegy�l� habot rendszeresen elt�vol�tj�k. Gyors savany�t�skor az erjed�st t�bbnyire keny�rdarabbal ind�tj�k meg. A savany� k�poszt�t gyakran haszn�lj�k fel h�sos �telekhez, ilyen p�ld�ul a t�lt�tt k�poszta.
A savany� k�poszt�t m�r az �kori R�m�ban ismert�k, de k�sz�t�s�nek m�dja feled�sbe mer�lt, �s K�n�b�l a mongolok hozt�k el ism�t Eur�p�ba. Ma l�nyeg�ben minden�tt savany�tanak k�poszt�t, ahol ez a n�v�ny megterem.

Klement Andr�s: K�poszt�s �telek
http://buvosszakacs.blog.hu/2007/12/06/nepek_kaposztai

 

Tartalom

Tudta?
K�posztasavany�t�s s� n�lk�l

Savany�t�si m�dok, receptek orsz�gonk�nt:
�szt
Francia
Gr�z
Holland
Jap�n
K�nai
Koreai
Lengyel
Lett
Litv�n
Magyar
N�met
Orosz
�rm�ny
Sv�d
Szlov�k
USA

 

 

Hagyom�nyos n�met k�posztasavany�t�s
Rekonstrukci�

  
  

N�met receptek:

Sv�b k�poszta
Hozz�val�k:

80 dkg sert�s dagad�
150 dkg vecs�si savany� k�poszta 
f�st�lt kolb�sz kb 30 dkg
30 dkg "A" rizs 
s�, bors, �r�lt paprika, szemes bors

Elk�sz�t�s:
Egy megfelel� m�ret� (12 l) l�bast zs�rral kiken�nk, majd pirospaprik�val kevert liszttel a zs�ros ed�nyt meghintj�k. Kifacsarjuk a k�poszt�t, a lev�t f�lretessz�k, majd az ed�ny alj�ra kezdj�k hinteni a sz�lakat, min�l laz�bban. Az apr�ra v�gott dagad�t r�tegenk�nt a k�poszta k�z� helyezz�k, majd fel�lre is k�poszt�t sz�runk. V�zzel fel�ntj�k, a tetej�re helyezz�k a szeletelt kolb�szt.
Lass� t�z�n f�zz�k 1,5-2 �r�n �t, majd a k�posztal�be �ztatott tiszta rizst lecsepegtet�s ut�n az �telhez �ntj�k. �jabb f�l�r�t f�zz�k, figyelj�nk a folyad�kra is, ha kell k�posztal�vel t�lt�gess�nk ut�na. Az a j�, ha az �tel nem tocsog, de nem is �g le.

P�rolt savany� k�poszta, bajor m�dra
Hozz�val�k:

75 dkg savany� k�poszta, 
5 dkg sert�szs�r, 
10 dkg f�st�lt szalonna, 
1 fej v�r�shagyma, 
2 dl feh�rbor, 
3 ev�kan�l borecet, 
s�, �r�lt bors, �r�lt k�m�ny

A savany� k�poszt�t, ha sz�ks�ges, kiss� �tsz�rj�k. A f�st�lt szalonn�t apr� kock�kra v�gjuk, �s finomra v�gott v�r�shagym�val egy�tt pir�tjuk, hozz�tessz�k a savany� k�poszt�t. S�val, �r�lt borssal �s az �r�lt k�m�nnyel f�szerezve feh�rborral fel�ntj�k. Fed� alatt puh�ra p�roljuk.

N�met savany�k�poszta-sal�ta
Hozz�val�k:

1 sz�p piros alma
1 hagyma
3 szelet konzerv anan�sz
50 dkg savany� k�poszta
1 ev�kan�lnyi majon�z
4 ev�kan�lnyi habtejsz�n
1 ev�kan�lnyi reszelt torma
1 te�skan�lnyi cukor vagy ennek megfelel� �des�t�
1 ev�kan�lnyi citroml�
s�
bors
2 te�skan�lnyi kapribogy�

Elk�sz�t�se:
Az alm�t megmossuk, magh�z�t kisz�r�val kisz�rjuk �s h�jast�l felkock�zzuk, a hagym�t megpucoljuk, apr�ra v�gjuk, az anan�szt lecsepegtetj�k, kock�zzuk, a k�poszt�t �sszev�gjuk.
A majon�zt, tejsz�nt, torm�t, cukrot, citromlevet, egy kis anan�szlevet �s az �sszev�gott kapribogy�t elkeverj�k a t�bbi hozz�val�val, s�zzuk, borsozzuk, s a t�lal�sig (legal�bb 1-2 �r�t) h�t�ben �rlelj�k.
Hirtelen s�lt sz�rnyash�sokhoz �n�ll� k�retk�nt fogyaszthat�, de ement�li sajtcs�kokkal �s baguette keny�rrel k�nny� vacsora is lehet.

�n�met k�posztatorta
Hozz�val�k 4 szem�lyre:

300 g m�lyh�t�tt leveles t�szta, 
580 g feh�rboros savany� k�poszta (konzerv), 
200 ml feh�rbor, 
1 ek. cukor, s�, bors, 
200 g f�st�lt szalonna, 
1 nagy fej hagyma, 
1 ek. olaj, 
1 tk. k�m�nymag, 
100 g Pann�nia sajt,
200 g tejf�l,
2 toj�s

Elk�sz�t�s:
A leveles t�szt�t hagyjuk felengedni. A k�poszt�t a borral �s a cukorral k�r�lbel�l 10 percig p�roljuk. S�val, borssal f�szerezz�k. A szalonn�t �s a hagym�t apr� kock�kra v�gjuk, majd a serpeny�ben felforr�s�tott olajon megpir�tjuk. Hozz�adjuk a k�m�nyt, majd a lecsepegtetett k�poszt�t. Hagyjuk kih�lni. A s�t�t 175 fokra felmeleg�tj�k. A t�szt�t 30 cm �tm�r�j� kerek lapp� ny�jtjuk. Hideg v�zzel ki�bl�t�nk egy 26 cm �tm�r�j� tortaform�t, majd a sz�l�n peremet h�zva kib�lelj�k a t�szt�val. A savany� k�poszt�s massz�t a form�ba t�ltj�k. Lereszelj�k a sajtot, elkeverj�k a toj�ssal �s a tejf�llel, s�val, borssal �zes�tj�k, majd a k�poszt�ra �ntj�k. A tort�t 45 percig s�tj�k, �s forr�n, esetleg met�l�hagym�val d�sz�tve t�laljuk.

Savany� k�poszta k�ret
Hozz�val�k:

olaj 
1 fej v�r�shagyma 
1 db alma 
2 dl sz�raz feh�rbor 
1 bab�rlev�l 
�r�lt bors 
kev�s k�m�nymag 
75 dkg savany� k�poszta

Elk�sz�t�s: 
A hagym�t v�konyan felkarik�zzuk. Az alm�kat megtiszt�tjuk, magh�zukat elt�vol�tjuk. A n�gybe v�gott alm�kat felszeletelj�k �s kev�s olajban a hagym�val �s a k�m�nymaggal egy�tt aranys�rg�ra p�roljuk. R��ntj�k a bort. Bab�rlev�llel �s �r�lt borssal �zes�tj�k. Ha felforrt, hozz�adjuk a savany� k�poszt�t �s fed� alatt puh�ra p�roljuk. Ha sz�ks�ges, kev�s vizet is adhatunk hozz�.

Bajor k�posztaleves
Hozz�val�k:

10 dkg f�st�lt szalonna,
3 ev�kan�l olaj,
1 nagyobb v�r�shagyma, 
20 dkg f�st�lt tarja,
40 dkg savany� k�poszta,
s�, �r�lt bors, 1-2 bab�rlev�l,
2 dl tejf�l, 
1 ev�kan�l liszt, 
1 csokor friss kapor.

Elk�sz�t�se:
A f�st�lt szalonn�t v�kony cs�kokra v�gjuk, �s az olajon kiolvasztjuk. A megtiszt�tott, finomra apr�tott v�r�shagym�t hozz�adjuk, aranys�g�ra pir�tjuk, �s a cs�kokra v�gott f�st�lt tarj�val �sszekeverj�k, majd felengedj�k kb. 1,5 liter v�zzel. A savany� k�poszt�t – ha sz�ks�ges – �tmossuk, kiss� �sszev�gjuk �s beletessz�k. S�val (a f�st�lt szalonna �s a tarja miatt �vatosan b�njunk vele!), �r�lt borssal, bab�rlev�llel �zes�tj�k, �s 35-40 percig f�zz�k. A v�g�n a lev�t a tejf�llel sim�ra kevert liszttel s�r�tj�k. Frissen v�gott kaporral meghintve, esetleg m�g egy kan�lka tejf�llel is meglocsolva t�laljuk. Puha kenyeret is adunk hozz�.

 

 

Holland h�zi „zuurkoolpot”, k�posztasavany�t� cser�pb�d�n

 

A megtiszt�tott, kem�ny k�posztafejeket v�konyra legyaluljuk. A cser�phord� fenek�re sz�runk a gyalult k�poszt�b�l. Megs�zzuk, f�szerezz�k (pl. bor�kabogy�val), fasulykol�val t�m�r�tj�k. Amikor a pr�sel�st�l �s a s�t�l levet ereszt, r�tehetj�k a k�vetkez� adagot. A r�tegez�st, a f�szerez�st �s a t�m�r�t�st addig folytatjuk, am�g a hord� meg nem telik. Fontos, hogy a s�s l� ellepje a k�poszt�t. Ekkor a k�t f�lhold alak� nehez�ket r� kell tenni a k�poszta tetej�re, vizet �nteni a cser�phord� perem-v�jat�ba, majd befedni. A hord�t egy h�t m�lva felnyitjuk, a fedel�t megmossuk, ism�t r�helyezz�k a nehez�ket �s �jra lez�rjuk. Ezt a folyamatot hetenk�nt meg kell ism�telni. H�rom h�t alatt a k�poszta megfelel�en megsavanyodik. Ekkor h�v�sebb helyre kell �ll�tani. A hord�t deszk�ra �ll�tsuk, hogy ne �rintkezz�k k�zvetlen�l a talajjal.

  
  

 

Tudta?

A fejes k�poszta t�pl�lkoz�si jelent�s�ge
Sokoldal�an felhaszn�lhat�, nagy vitamin-, �sv�nyis�- �s rosttartalm�, az �v b�rmely h�napj�ban nyersen is fogyaszthat� z�lds�gf�le. Az �ves fejesk�poszta-fogyaszt�s haz�nkban 7–8 kg/f�, a 15–20 �vvel ezel�tti mennyis�g fele. Fogyaszt�sa nagyon id�nyszer�, az �ves mennyis�gnek 18–20%-a m�jus k�zepe �s j�lius k�zepe k�z�tt ker�l a piacra, augusztusban alig l�tunk fejes k�poszt�t, majd szeptember v�g�t�l november v�g�ig mintegy 65–70%-ot �rt�kes�tenek. 
A fejes k�poszta t�pl�lkoz�si �rt�k�t els�sorban a benne tal�lhat� B1-, B2- �s C-vitamin adja. C-vitaminb�l 50 mg/100 g tal�lhat� benne, melyb�l savany�tott �llapotban is 80–85%-ot �riz meg. 2–3% feh�rj�t �s 1,5–2,5%-nyi cukrot tartalmaz.

A fejes k�poszta gazdas�gi jelent�s�ge
A fejes k�poszta vil�gszerte az egyik legfontosabb z�lds�gn�v�ny, hisz a F�ld�n �vente term� z�lds�gmennyis�g mintegy 10%-�t teszi ki.

Term�szetes savany�t�sokn�l
ker�lj�k a kl�rozott vizet �s a j�dozott s�t.

Sz�lszorul�s ellen
A k�poszta lev�ben el�fordul� tejsavbakt�riumok, amik a term�szetes savany�t�s�hoz sz�ks�gesek, a b�lbe jutva ferment�ci�jukkal puffasztanak. Ennek megakad�lyoz�s�ra blans�rozzuk a k�poszt�t v�zben a forr�s ut�n sz�m�tott j� 5 percig. Sz�rj�k le r�la a lev�t, �nts�nk r� friss vizet �s abban f�zz�k tov�bb. 
A k�nai kel �s t�rsai kev�sb� "g�zosak".

Ropog�s sal�t�nak
v�gjuk cs�kokra a k�poszt�t �s �ztassuk s�s-jeges v�zbe 15 percig, sz�rj�k le.

Savany� k�poszta el�k�sz�t�se f�z�shez
A k�poszt�t a v�s�rl�skor, de legk�s�bb a felhaszn�l�s el�tt mindig megk�stoljuk. Ha t�l savany�, akkor annyi hideg vizet t�lt�nk r�, hogy ellepje. Egy-k�t perc m�lva le�ntj�k r�la, lecsurgatjuk �s kinyomkodjuk-csavarjuk.
�rdemes f�lretenni az �bl�t� vizet is, mert a k�poszta savany�s�ga a h� hat�s�ra m�g v�ltozhat. Ha megvan az �bl�t�l� �s ut�bb az der�lne ki, hogy a mos�s t�lzottan j�l siker�lt, akkor lesz mivel ut�nsavany�tani az �telt.

A savany� k�poszta sz�ne
A term�szetes �ton savany�tott k�poszta mindig egy kicsit s�rg�s sz�n�, a vegyszerrel kezelt viszont gyakran h�feh�r marad. Ut�bbit �rdemes ker�lni, mert el�fordulhat vele, hogy f�z�s k�zben nagyon feler�s�dik az �ze, vagyis az a k�poszta, ami az el�k�stol�skor kellemes volt, az �telk�sz�t�s v�g�re ehetetlen�l savany� lesz.

Szagtalan�t�s f�z�skor
A k�poszt�b�l f�z�s alatt kellemetlen szag� k�nes g�zok szabadulnak fel. Elker�l�s�re tegy�nk a f�z�l�be egy szelet sz�raz kenyeret, ami nem �zik sz�t, ha g�zbe k�tj�k.

Ha t�l savany�
Ha egy savany� �telnek enyh�teni akarjuk a savanyk�s �z�t, hat�sos egy kis s�t�port belesz�rni, att�l kev�sb� lesz savany�.

Ha t�l s�s
az �tel, tegy�nk bele egy h�mozott burgony�t.

Nyers savany�k�poszta-l�
A Kneipp-k�ra n�vad�ja is ismerte a savany� k�poszta var�zserej�t. "A gyomor �s a belek sepr�j�nek" nevezte, mivel er�s�ti a b�lfl�r�t, megsemmisit� a rothaszt� bakt�riumokat.
Fogyaszt�sa sz�nhidr�tszeg�ny �trendn�l is megengedett. 
L�b�jt, l�k�ra eset�n leve a glaubers�n�l k�m�letesebben tiszt�tja a b�lrendszert (b�jti napok el�tt fontos). H�romnegyed liternyit igyunk meg f�l�r�n bel�l, kis kortyonk�nt.

Alkohol okozta m�jbetegs�g
A m�jcirr�zis vagy m�jr�k a rendszeres �s nagyobb mennyis�g� alkoholfogyaszt�s k�vetkezm�nye. Glutamin, illetve a n�lk�l�zetlen aminosav tartalma teszi lehet�v�, hogy a k�poszta a m�jbetegs�g gy�gy�t�s�hoz is hozz�j�rul. Az alkohol rombol� hat�s�nak enyh�t�s�re m�r hagyom�nyos a k�posztaleves, illetve a savany� k�poszta lev�nek fogyaszt�sa.

K�nai eredet
B�r a savany� k�poszta felfedez�s�t a n�meteknek tulajdon�tj�k, a K�nai Nagy Falat �p�t� munk�sok alapt�pl�l�k�t m�r 2000 �vvel ezel�tt a rizsborban ferment�lt k�posztadarabok k�pezt�k.

Eg�szs�ges t�pl�l�k
A nyers savany� k�poszta t�bb tejsavbakt�riumot tartalmaz, mint a joghurt. Magas a C-vitamin tartalma, ami igen fontos volt t�len az �szaki vid�keken, mikor nem volt m�lyh�t�s �s d�li gy�m�lcs import. James Cook kapit�ny felfedez� �tjain mindig vitt b�ven mag�val haj�j�n a skorbut ellen.

S�z�s
A k�poszt�t gyalulj�k �s kb. 2,25 s�ly%-nyi s�t kevernek hozz�. Amerikai tudom�nyos v�lem�ny szerint a hagyom�nyosn�l t�bb s�t kellene adagolni, de �gy a savany� k�poszta t�l s�s lesz, az ev�s el�tti ki�bl�t�s�vel pedig cs�kkennek a vitamin �s m�s eg�sz�gre hasznos anyagai, de leromlik a zamata is. Hagyom�nyos s�mennyis�gn�l viszont kritikus a h�m�rs�klet �lland� kontrollja (h�rom napig 23�C -on, majd 8 h�tig h�v�sebb helyen kell �rlelni), mert m�rgez� anyagok is kifejl�dhetnek a kevesebb s� miatt.

 

Savany� k�poszta s� n�lk�l 
A hagyom�nyos savany�tott k�poszta v�z, s�, f�szerek hozz�ad�s�val k�sz�l. A fermentent�ci�t a k�poszta lev�ben term�szetesen el�fordul� tejsavbakt�riumok ind�tj�k, m�g a s� megakad�lyozza m�s mikrob�k kifejl�d�s�t. Kefirgomba hozz�ad�s�val kik�sz�b�lhetj�k a s� haszn�lat�t. 
Tov�bbi info angolul

 

Vecs�si savany� k�poszta
http://www.a-vecses.hu/html/savanyusag.html

A k�zs�g orsz�gos ismerts�g�t legink�bb helyben k�sz�l� savany�s�gainak k�sz�nheti. A kedvez� talajadotts�gok �s a k�zeli f�v�rosi piacok hat�s�ra a 19. sz�zad v�g�n kezdett kialakulni e saj�tos �lelmiszeripar. A k�posztasavany�t�s titk�t a sv�b el�d�k hozt�k magukkal. A recepteket mindenki f�ltve �rizte, azok ap�r�l fi�ra sz�llva �r�kl�dtek az egyes csal�dokban.

A vecs�si savany� k�poszta vil�gos, feh�r sz�n�, 2-4 mm-es szeletekre v�gott, jellegzetes �z�, kellemesen savany� term�k. El��ll�t�sa tejsavas erjeszt�ssel t�rt�nik. Vecs�si savany� k�poszt�nak term�szetesen a vecs�si k�poszta a legmegfelel�bb, a ,,Vecs�si lapos”. Ennek a fajt�nak az alakja lap�tott g�mb�lyded, levelei v�konyak, finoman erezettek, fel�let�k sima, sz�ne vil�gos, egyenletes, �ze �s illata �desk�s, kellemesen savanyk�s.

A k�poszta savany�t�sa egy helyb�li k�sz�t�se szerint:

Miut�n a k�poszta z�ld, k�ls� takar�leveleit lepucoltuk, a k�poszt�t megmostuk, eg�szs�ges �s tiszta fejeket kapunk. Egy k�l�n erre a c�lra fejlesztett k�poszta szeletel� g�pen el�sz�r a torzs�t kif�rjuk, a k�poszt�t a k�posztav�g�g�pbe helyezz�k, amely seg�ts�g�vel egyenletes, sz�p, egyforma, v�kony sz�l� szeleteket kapunk. Az el�re tiszt�ra mosott hord�ba r�tegesen sz�rjuk a k�poszt�t, �s r�tegezve s�val megsz�rjuk. K�sz�thetj�k �gy is, hogy a s� mell� eg�sz pirospaprik�t, bab�rlevelet vagy birsalmaszeleteket rakunk. Ha a hord� megtelt feh�r gumicsizm�t h�zva, amit csak erre a c�lra haszn�lunk, addig t�m�r�tj�k, tapossuk, m�g a k�poszta leve fel�r a hord� tetej�re �s a k�poszta f�l�. A hord�t lez�rjuk. R�gen mikor fahord�kban savany�tott�k a k�poszt�t, fafed�vel �s neh�z, olykor m�g m�zs�s k�vekkel is, �gy hogy a k�poszta a l� alatt maradjon. Ma m�r m�anyaghord�hoz tartoz� speci�lis v�zzel t�lthet�, ,,paplannal” z�rjuk le, felt�tlen�l meleg helyen, hogy a biol�giai erjed�snek sz�ks�ges felt�teleket biztos�tsuk. Az �gy elk�sz�tett k�poszt�t k�r�lbel�l k�t-h�rom h�t eltelt�vel fogyaszthatjuk.

 

A vecs�si savany� k�poszta

A vecs�si savany� k�poszta ma Magyarorsz�gon �ltal�nosan elismert term�k �s fogalom. A
bel�le k�sz�lt �telek is magyar jellegzetess�gek, ebben a form�ban m�s n�pek konyh�j�ban
nem megtal�lhat�ak. Az el��ll�t�s hagyom�nyai Vecs�s k�rny�k�hez k�t�dnek, �s b�r elvileg
mindenki tud ak�r otthon is savany� k�poszt�t k�sz�teni ha akar, a vecs�si t�jjeleg nem
ut�nozhat�. Erre a t�j �kol�giai adotts�gaiban, a helyben szelekt�lt t�jfajt�kban, az �kol�giai
adotts�gokhoz illeszked� t�jtermszt�sben, �s nem utols� sorban a savany�t�s helyi
m�dszereiben tal�lhatjuk a magyar�zatot.
A t�r�k h�dolts�g idej�n eln�ptelenedett Vecs�s puszt�ra a 18.sz�zad m�sodik fel�ben �tven
n�met csal�d telepedett le. �k hozt�k magukkal a k�poszta termeszt�s�nek �s savany�t�s�nak
tudom�ny�t. A termel�s �s feldolgoz�s m�dja �s eszk�zei gener�ci�kon kereszt�l fejl�dtek �s
�r�kl�dtek. A k�nnyen felmeleged� meszes homoktalaj, a megfelel� m�lys�gben tal�lhat�
v�zz�r� r�teg kiv�l� adotts�gokat biztos�tott a k�poszta termeszt�s�hez, s�t ezek az adotts�gok
term�szetes m�don v�dt�k a k�poszt�t a k�s�bbiekben m�s t�jakon s�lyos probl�m�t jelent�
gy�k�rgolyv�t�l. A vet�magot saj�t magfog�ssal, folyamatos gondos szelekci�val nyert�k,
�gy alakult ki a Vecs�si lapos t�jfajta. Ez nagy m�ret�, de v�kony level�, j�l z�r�d� fejet
k�pez, amit sz�pen lehet szeletelni. Magas cukortartalma biztos�tja a nyersanyagot a tejsavas
erjed�shez. A teljes fej savany�t�s�hoz alak�tott�k ki a Vecs�si g�mb�ly� fajt�t. A savany�t�s
csal�di recept�ra szerint t�rt�nt. A savany� k�poszt�t a gazd�k asszonyai �rult�k a pesti
piacokon, az erjeszt� hord�kb�l k�zvetlen�l, �tszed�s n�lk�l. A j� min�s�g� k�poszta a
f�v�rosban folyamatosan, biztosan eladhat� volt. Jellemz�en ma is az egykori n�met
telepesek lesz�rmazottai folytatj�k csal�di v�llalkoz�sban ezt a tev�kenys�get – �rdekes
h�ttere egy hungarikum term�k fennmarad�s�nak.
Az els� nagy �tt�r�st az jelentette, amikor a sz�zad elej�n Vecs�sre n�s�lt Trethan nev�
iparos feltal�lta a forg�t�rcs�s szeletel� g�pet, ezzel forradalmas�totta a feldolgoz�st. A
villanymotorral hajtott szeletel�g�p megsokszorozta a feldolgozott mennyis�get. T�bb
erjeszt�k�dra, fahord�ra volt sz�ks�g, ami felvir�goztatta a k�d�rok munk�j�t. A h�bor�k �s a
kul�klist�k szomor� �vei ut�n a ter�leten termel�sz�vetkezetek alakultak, amiket a 70-es
�vekben a Ferihegy MgTSz egyes�tett. Ezt k�vet�en alakult ki savany� k�poszta
el��ll�t�s�nak nagy�zemi technol�gi�ja. Az erjeszt� k�dakat betonk�dak, a k�zi munk�t
nagyteljes�tm�ny� g�pek, a fahord�kat a csak kisz�ll�t�shoz haszn�lt m�anyag hord�k
v�ltott�k fel. Az egyedi csal�di receptek hely�be egys�ges �lelmiszeripari technol�gia l�pett.
Mindezzel siker�lt megoldani, hogy a lakoss�g megsokszoroz�dott ig�ny�t elfogadhat�
min�s�g�, olcs� term�kkel el�g�ts�k ki. Az �nyencek sz�m�ra m�g el�rhet�ek voltak
hagyom�nyos m�don k�sz�lt term�kek, de ezek egyre kev�sb� voltak �rban versenyk�pesek,
ami nem lett volna baj, hiszen k�l�nleges min�s�g� term�kekr�l volt sz�, de a magyar
lakoss�g k�r�ben ez nem volt fenntarthat�. A vecs�si savany� k�poszta hagyom�nyos �zvil�ga
�s semmihez sem m�rhet�en finom szerkezete akkor veszett el v�gk�pp, amikor
alapk�vetelm�ny lett, hogy eg�sz �vben egyforma min�s�g� legyen, mindig rendelkez�sre
�lljon, �s r�ad�sul ne legyen romland�, ami a hagyom�nyosan anaerob tejsavas erjeszt�ssel
k�sz�lt, nehezen t�rolhat� term�nynek saj�toss�ga. Ehhez r�ad�sul nagy term�k�pess�g�, j�l
t�rolhat�, eg�sz �vben hozz�f�rhet� nyers k�poszta alapanyagra volt sz�ks�g, ami az eredeti
t�jfajt�nak szint�n nem saj�tja. Megjelentek a kett�s hasznos�t�s� – teh�t t�rolhat� �s
savany�that� fajt�k, amik ink�bb t�rolhat�ak voltak mint savany�that�ak, alacsony
cukortartalommal, vastag levelekkel, laz�bban �ll� fejekkel, viszont nagy term�k�pess�ggel,
rezisztenci�val, ami m�r nem felt�tlen�l ig�nyelte a Vecs�s-k�rny�ki speci�lis k�rnyezeti
adotts�gokat, �s ma m�r persze a sz�ll�t�s sem akkora probl�ma mit r�gen. A szeletel�g�p
ezeket is gond n�lk�l felapr�tja, de soha nem lesz bel�l�k olyam finom szerkezet� savany�
k�poszta mint eredetileg. Term�szetesen a savany�t�s technik�ja is megv�ltozott, nem sokban
hasonl�t a hagyom�nyosra. A k�sz k�poszt�t f�lia zacsk�ba vagy f�mdobozba t�ltik, a roml�s
lass�t�sa �rdek�ben le kell cser�lni a saj�t lev�t egy fel�nt�l�re.
Ami mindebb�l hungarikum maradt, az a savany� k�poszt�b�l k�sz�lt �telek recept�r�ja, ami
persze hi�ba a r�gi, ha nem tal�lunk hozz� olyan alapanyagot amit szeretn�nk, �s a gyerekeink
m�r nem nagyon �rtik, hogy mi nem tetszik nek�nk rajta. �n rem�lem, hogy �lnek m�g
azoknak a csal�doknak a lesz�rmazottai, akik m�g �rtik hogy mi nem teszik, �s egyszercsak
megjelennek a piacon fahord�b�l m�rt igazi vecs�si savany� k�poszt�val. Az eredeti
hagyom�nyok szerint kis�zemben k�sz�tett term�k �ra term�szetesen nem lehet azonos a
t�megterm�k�vel, ezt senki nem v�rhatja. A gazdas�goss�g felt�tele a megfelel� kereslet,
hogy eljusson az ig�nyes vev�kh�z az inform�ci� a term�kr�l, a hozz�f�rhet�s�g�r�l, ezt
seg�thetn� a hungarikum program.

 

Savany� a k�poszta? 
http://www.agronaplo.hu/?o=cikk&cikkID=431

A savany�t�s kult�r�ja a mai Bajororsz�g ter�let�r�l sz�rmazik. A Vecs�sre �s k�rny�k�re betelep�lt sv�b csal�dok a magukkal hozott technol�gia alapj�n honos�tott�k meg savany�tott k�poszta gy�rt�s�t a k�rnyez� falvakban.

A technol�gia kialakul�sa feltehet�en a szeg�nys�gre vezethet� vissza �s az sem kiz�rt, hogy v�letlen�l j�ttek r� arra, hogy a t�lire elrakt�rozott �s id�k�zben tejsavas erjed�sen kereszt�lment k�poszta magas �lvezeti �rt�ket ny�jt. 
A savany� k�poszta eleinte csak a csal�dok saj�t fogyaszt�s�t el�g�tette ki, kar�csonyra, h�sv�tra �s esk�v�kre k�sz�tettek nagyobb mennyis�get. Az�ta Magyarorsz�gon "Hungaricumnak" sz�m�t� term�k lett bel�le. Napjainkban az orsz�g t�bb ter�let�n k�sz�tenek kiv�l� min�s�g� savany�tott term�keket, �gy val�di verseny alakult ki, melyik t�jegys�gben a leg�zesebb, legfinomabb a savany� k�poszta.

A h�zi savany�t�s egyes otthon is elsaj�t�that� tr�kkjei:

A j� nyersanyag a j� term�k z�loga
Savany�t�s szempontj�b�l a k�poszta k�vetkez� tulajdons�gainak nagy jelent�s�ge van: a fej kem�nys�ge, a fej s�lya �s a torzsa nagys�ga. Min�l t�m�rebb, kem�nyebb a fej, ann�l gyeng�bbek �s feh�rebbek a bels� levelek. A kem�ny fejnek kicsi a tiszt�t�si hullad�ka �s a szeletel�si vesztes�ge �s a szeletek is egyenletesebbek. Min�l kisebb �s min�l kev�sb� hatol be a torzsa a k�posztafejbe, ann�l kevesebb a vastag lev�l�r, t�bb a v�konyabb finom lev�l, �s a torzsaf�r�si vesztes�g ann�l kisebb. Lazafej�, 1 kg-on aluli k�poszta nem alkalmas feldolgoz�sra.

A savany�t�st megel�z� l�p�sek
A k�poszt�t a fagyok be�llta el�tt sz�raz id�ben kell v�gni. A k�poszt�t r�gen el�st�k, most megszokott a prizm�s t�rol�s - f�ld felett, f�lia takar�ssal. Fontos, hogy a k�ls� r�sz r�sz�radjon, mert akkor nem romlik a k�poszta.

Savany�t�si m�veletek

Tiszt�t�s: 
A tiszt�t�st nagyon gondosan kell v�gezni, mert a legkisebb betegr�sz nem k�v�natos �z- �s szaganyagokat kelt a k�szterm�kben. A tiszt�t�s sor�n kell a torzsav�geket is lev�gni.

Szeletel�s: 
Az erjed�sre �s a k�szterm�k min�s�g�re d�nt� kihat�s� a lelkiismeretesen �s szakszer�en v�gzett szeletel�s. Az el�k�sz�tett k�posztafejeket speci�lis k�posztagyalun 2-3 mm vastag met�ltre gyaluljuk.

Bet�lt�s, s�z�s: 
A gyalult k�poszt�t speci�lis savany�t� k�ed�nybe, hord�ba vagy m�s ed�nybe rakjuk, amelyet kib�lelhet�nk polietil�n zs�kkal. R�tegez�skor a k�poszt�t egyenletesen �ts�zzuk. A t�li k�poszt�hoz 3% s�t adunk, a ny�ri k�poszt�hoz 4%-ot. A s�z�st r�tegesen v�gezz�k, k�l�n�s gondot ford�tva arra, hogy egyenletesen t�rt�njen Egyes t�jegys�geken a k�poszt�hoz vagdalt hagym�t, eg�sz vagy feldarabolt alm�t, birset �s s�rgar�p�t valamint m�s z�lds�geket is adnak. A szeletelt k�poszta k�z� szok�sos 10–20% fejes k�poszt�t is tenni. A fejek torzs�j�t keresztbe kell v�gni, s�val megsz�rni �s bizonyos mennyis�g� szeletelt k�poszt�ra egy r�teg fejes k�poszta jut, torzs�val lefel�, szorosan egym�s mell� helyezve.

F�szerz�s: 
A k�poszt�t f�szerezni �ltal�ban nem szokt�k, kiv�tel a jellegzetes ny�ri k�poszta, amelyhez 1% kaprot adagolnak. Egyes f�szerek �s n�v�nyi �zes�t�k haszn�lata azonban megengedett, e c�lra felhaszn�lhat�: piros cs�ves paprika, feh�r �s fekete bors, kapor, k�m�ny, koriander, bab�rlev�l.

Tapos�s: 
C�lja a leveg� kihajt�sa, valamint a diff�zi� meggyors�t�sa, a cukortartalm� sejtnedv kipr�sel�se a k�poszta szeleteib�l. Minden r�teget addig kell taposni, m�g a kipr�selt sejtnedv ellepi a szeleteket. A tejsavas erjed�s a tapos�s �ltal kinyert l�ben kezd�dik �s zajlik le. �gy a tapos�s a k�poszta savany�t�s legl�nyegesebb m�velete. A rosszul taposott k�poszt�ban igen k�nnyen k�l�nb�z� olyan mell�kerjed�sek l�pnek fel, amelyek megg�tolhatj�k a tart�s�t�st biztos�t� tejsavas erjed�s zavartalan lefut�s�t vagy legal�bbis rosszmin�s�g� �s �z� term�ket eredm�nyeznek. A tapos�st m�g ipari m�retekben is l�bbal v�gzik vagy fasulykol�val, e m�velet g�pes�t�se m�g nem j�rt teljes sikerrel.

Lefed�s �s lenyomat�s: 
A k�posztaszeletek s�z�sa �s tapos�sa ut�n a fel�letet levelekkel betakarjuk, majd r�helyezz�k a tet�t a nyomtat� k�vekkel. A lek�vez�s c�lja, hogy a k�poszt�t a leveg�t�l elz�rjuk �s l� alatt tartsuk, �gy a tejsavas erjed�snek kedvez� anaerob k�r�lm�nyeket biztos�thassuk. A lek�vez�s m�sik c�lja, hogy az erjed�skor keletkez� igen nagy mennyis�g� g�z felnyom� erej�t ellens�lyozzuk. Ha ez nem t�rt�nne a g�zok a k�poszt�t kinyomn�k a tart�lyb�l. A k�vek s�lya a k�poszta 20-25 %-a. �gyelni kell, hogy a fed�l mindig v�zszintes maradjon a savany�t�s k�zben. A hord�ban l�v� k�poszt�ra nehez�ket kell tenni �gy, hogy a tetej�re deszk�t helyez�nk, amelyet leszor�tunk k�vel, v�zzel telt �veggel stb. A polietil�n zs�kot �gy k�t�zz�k be madzaggal, hogy a g�zok elillanhassanak bel�le.

Erjeszt�s: 
A k�poszta erjeszt�si h�m�rs�klete az id�szakt�l f�gg�en 0 �s 20-25 �C k�z�tt is ingadozhat. Ennek megfelel�en az erjed�s ideje is 60–90 napt�l 5–10 napig terjedhet. �szi id�szakban legtipikusabb a 30 napos erjed�s. Az els� id�ben a keletkez� sok g�z a levet felhabos�tja. Ezt id�nk�nt gondosan el kell t�vol�tani �s az �leszt�s r�teget is le kell venni. Bet�lt�s ut�n n�h�ny napig a tapos�s hat�s�ra m�g nagyon sok l� v�lik ki. Ha a szeleteket nagyon er�sen megtapostuk vagy a k�dat t�lt�lt�tt�k, akkor a sok l� elcsuroghat, s a v�g�n nem lesz elegend� l� mennyis�g, hogy a k�poszt�t teljesen elfedje. A hi�nyz� l� p�tl�s�r�l gondoskodnunk kell. (3%-os s�oldattal)

T�rol�s: 
M�g a k�poszta erjeszt�s�t legc�lszer�bb 21–24 �C-on v�gezni, addig a t�rol�s –2 �s 0 �C-os h�m�rs�kletet k�v�n. Kedvez�tlen k�r�lm�nyek k�zt a t�rol�s alatt k�ros v�ltoz�sok mehetnek v�gbe. 

 

K�poszt�k �s k�poszt�val t�lt�tt vecs�si savany�s�gok
http://www.users.monornet.hu/sauer/termek.htm

    
   
1. Savany�tott k�poszta
2. Sv�b k�posztasal�ta
3. T�lt�tt paprika (feh�r, �des)
4. T�lt�tt paprika (lila, �des)
5. T�lt�tt paprika (piros, �des)
6. T�lt�tt almapaprika (cs�p�s)
7. Vegyes v�gott savany�s�g
8. T�lt�tt cseresznyepaprika (cs�p�s)

 

Vill�mgyors savany�k�poszta

Bevallom, eddig mindig vettem a savany�k�poszt�t a piacon vagy az ut�bbi id�ben a biopiacon. De most l�ttam egy biobar�tn�mn�l, ahogy otthon savany�tja. Dr. Tak�cs Dezs�n� Irma tan�tott meg a tr�kkre, hogy nem kell vele csin�lni semmit. Illetve egyvalamit: er�sen �ssze kell nyomni.

Sz�val: leszelj�k a k�poszt�t, lehet�leg v�konyra – ez a t�relm�nkt�l f�gg. �n soha semmit nem tudtam egyenletesen, sz�pen v�gigcsin�lni, a k�poszt�t is el�gg� �ssze-vissza szeletelem. B�r ez nem igaz�n sz�m�t, csak a nyers er�, amivel �sszenyomjuk. S�t sem teszek bele sokat. P�ld�nak vegy�nk egy kis fej k�poszt�t, legyen kb. 1-1,5 kg. Leszelem nagy �tabot�ban, megs�zom egy p�pozott te�skan�l s�val, �s hagyom �llni egy t�lban kb. egy-k�t �r�t, m�g �sszeesik �s egy kicsit ereszti a lev�t. Most kell az �nuralom – mert �n sz�vesen megenn�m �gy is. De nem, visszafogom magam, leszeletelek a kis uborkagyalumon egy s�rgar�p�t, �s belekeverem – csak a sz�ps�g miatt.

Ha van olyan tormadarabk�m, amit m�r nem tudtam lereszelni, mert kiszak�llasodott �s icipici – azt is beledobom, de nem kell igaz�b�l. Csak j�lesik a lelkemnek, hogy azt is f�lhaszn�lom. Fogok egy b�h�m nagy bab�rlevelet, vagy k�t kisebbet, apr�ra t�pdesem �s belekeverem azt is. Bor�kabogy�m is van, magam szedtem a mez�n, nagyon f�lv�gok r� – az is belemegy. �sszemarcsingolom tiszta k�zzel az eg�szet, �s m�r nyeldesek �s persze gy�ny�rk�d�k is, mert olyan sz�p.

Most egy sz�les sz�j� �vegbe leter�tem az els� r�teget, �s az �kl�mmel j�l led�ng�l�m, ahogy Irm�t�l l�ttam. Megint egy r�teg, megint d�ng�l�s, a lev�nek m�r j�nni kell egy kicsit.

Most kiszor�tom az �veg oldal�ra a s�rgar�p�t, hogy d�sz�tsen, mint egy vir�g. Olaszorsz�gban l�ttam kid�sz�tve a savany�s�gos �vegeket. Meg�lljatok csak, gondoltam, ezt eltanulom! Mindenf�le mint�kat rakhatunk ki, a fant�zi�nkt�l f�gg. Csak az fontos, hogy a k�poszta nagyon szorosan ker�lj�n egym�sra bel�l, akkor sz�pen oda is szor�tja az �veg oldal�hoz a d�sz�t�st. Nyomom, ny�g�k, k�szk�d�k, m�g az anyag tart. V�g�l lez�rom csavaros fed�vel vagy kis t�ny�rral, �s meleg helyre teszem, esetleg konvektor k�zel�be. Ha m�s nincs, meleg v�zf�rd�be is �ll�thatjuk, elind�tani melegen kell.

�n nem �llom meg, m�r m�snap belekukkantok – mondtam, hogy nem vagyok er�s jellem. Volt m�r eset, hogy m�snap este m�r ettem is bel�le. De a harmadik-negyedik napon m�r finom savanyk�s biztosan. Egy hetet m�g soha semmilyen �veg nem b�rta ki n�lunk, el�bb megett�k. Pedig hogy kicifr�ztam az oldal�t! De csak ann�l nagyobb �tv�ggyal ett�k, menn�l szebb volt. Sz�p is, j� is, olcs� is – kell enn�l t�bb?

Az a fontos, hogy a leve folyamatosan ellepje a tetej�t. Ha ez nem siker�l, �s egy kicsit f�llazul a f�ls� r�teg, vissza kell forgatni bele �s �jra j�l lenyomkodni. Arra is r�j�ttem, hogy ahogy fogy, kigy�jt�m bel�le a bor�k�t �s a bab�rlevelet, �s beleteszem a k�vetkez� adagba: gyorsabban megsavanyodik t�le. Tess�k kipr�b�lni – tavasszal is kell a C-vitamin!

J�nosik Zsuzsa

 

A fels�v�rosi savany� k�poszta 
(Egy sz�kesfeh�rv�ri f�rumr�l, 2004. okt�ber 10.)

A j� �z� �s hosszan eltarthat� savany�tott k�poszta titka, hogy csak t�m�r, kem�ny, hib�tlan egys�ges sz�n�, minden s�r�l�st�l, reped�st�l �s r�g�st�l mentes, friss eg�szs�ges t�li fajt�b�l k�sz�lhet. A ny�ri k�poszta puhas�ga �s vizess�ge miatt nem alkalmas tart�s�t�sra. 
A kacsafert�ly mellett a fels�v�rosi savany� k�poszta is h�res volt a feh�rv�ri piacon, de e mellett az 1960-as �vekig m�g r�p�t is savany�tottak. Magas C-vitamin tartalma miatt ma is sokan keresik az igaz h�zi savany� k�poszt�t, azonban a Fels�v�rosban ma m�r csak n�h�nyan foglalkoznak ezzel. M�g a nyolcvanas �vek derek�n is t�bb h�z ablaka hirdette ezen v�rosr�sz term�keit, piacra is sokan j�rtak, mostan�ban pedig kuri�zumnak sz�m�t m�r ha igazi eredeti recept alapj�n k�sz�tett savany� k�poszt�val tal�lkozik. 
A megtiszt�tott k�poszt�b�l a torzs�t kivett�k, mert a nagy lapos szeletek nem sz�pek a sz�lak k�z�tt �s a t�m�r�t�s is egyenletesebb a nagyobb darabok n�lk�l. A szeletel�shez r�gen reszel�t, vagy gyalut haszn�ltak, ma azonban az �n. spir�lk�ses k�posztagyaluval dolgoznak. A sz�p egyenletes sz�l� k�poszt�t r�tegenk�nt a kil�gozott �s tiszt�ra mosott hord�ba tett�k, alulra s� ker�lt, azt�n r�tegekben a k�poszta �s a f�szerek. Piros cs�ves paprika, szeletelt birsalma, k�m�nymag, eg�sz fekete bors, �s bab�rlev�l ker�lt m�g a savany�ba. H�rom-n�gy r�teg ut�n a muszkal�nak nevezett d�nget�vel pedig �sszedolgozt�k. R�gen a gyerekek l�b�t k�t�tt�k be feh�r ruh�val �s �k tapost�k meg nagy �lvezettel a k�poszt�t. Vigy�zni kellett arra is, hogy a k�poszta ne t�rj�n �ssze. Mire tele lett a hord�, a k�poszta habos levet eresztett, ami rendk�v�l magas vitamintartalma miatt m�g iv�sra is igen j�. A teli hord�t feh�r ruh�val letakart�k �s f�val lefedt�k, hogy kiszoruljon a leveg�, majd k�k nyom�k�vekkel alaposan �sszenyomt�k. T�rolt�k a k�poszt�t fak�dban, sajt�rban, d�zs�ban, k�poszt�s b�d�nben, m�s n�ven vind�ben. 
Az erjed�st a hord� sz�l�n megjelen� feh�r, vastag hab jelzi, melyet t�znaponk�nt elt�vol�tanak, leszedt�k a k�veket, a takar� f�kat, �s a feh�r ruh�t. �gyeltek arra, hogy a l� az erjed�s 4-6 hete alatt ellepje a k�poszt�t. A savany�t�s titkai k�z� tartozik a h�m�rs�klet is, ezzel az �r�s idej�t tudj�k szab�lyozni, de a savany�s�g�t is befoly�solja. A Fels�v�rosiak eg�szben savany�tott k�poszt�t is k�sz�tettek, ezeket a szeletelt k�z�tt �rlelt�k, vagy k�l�n, a megmaradt l�ben �rlelt�k, azonban ehhez magasabb 30 fokos h�m�rs�klet kellett. 
Ha ma a Fels�v�ros utc�iban s�t�lunk n�h�ny helyen tal�lkozhatunk m�g az ablakokban savany� k�poszt�t hirdet� t�bl�kkal, de egyre kezdenek let�nni a v�rosr�sz mez�gazdas�gi hagyom�nyai. Megjegyzend�, hogy az itt savany�tott k�poszta nem hasonl�that� �ssze semmilyen fajta boltban kaphat� csomagolt vagy kim�rt k�poszt�val.

 

K�posztasavany�t�s 
http://www.kisokos.com/Bogracs/pages/Detailed/8000230.shtml

K�tf�le k�poszt�t lehet savany�tani: korai, �s k�s�i fajt�kat. A koraiak a ny�r folyam�n, szeptember elej�ig alkalmasak fogyaszt�sra. Ezeket laz�bb sz�veteik, nagyobb v�ztartalmuk �s fajtajelleg�k miatt r�videbb ideig lehet eltartani. Ny�ri vagy �szi fogyaszt�sra alkalmasak. Tart�s, eg�szen m�jusig fogyaszthat� savany�tott k�poszt�t a k�s�i, illetve t�li fajt�kb�l lehet k�sz�teni. A j�, t�m�tt fej�, be�rett, feh�red� level� Amager, Csurg�i, Braunschweigi, Hajd�s�gi, Dural, Gr�ner Winter, Dauer, k�sei fajt�k alkalmasak erre. A fagyok be�llta el�tt, sz�raz id�ben szedj�k a k�poszt�t. Es�s id�ben sok vizet sz�v mag�ba, �gy k�nnyebben romlik. A leszedett k�poszt�t n�h�ny napig tartsuk laza prizm�ba rakva, csapad�kt�l v�dett, szell�s, fedett helyen. Ezalatt a z�ldsz�n� bor�t�levelek is kifeh�rednek. Az �gy meg�rlelt, t�m�tt fej� k�poszta r� nem simul�, hib�s k�ls� leveleit �les k�ssel v�gjuk le. Ilyenkor el�t�nnek a k�posztafej rejtett s�r�l�sei is. Ezeket is k�ssel v�gjuk ki. Ezut�n a torzs�t laz�tsuk fel �les k�ssel vagy spir�lf�r�val, de ne v�gjuk ki, mert egyr�szt ennek nagy a cukortartalma, ami sz�ks�ges az erjed�shez, m�sr�szt nagy a C-vitamin tartalma is. V�g�l szeletelj�k v�kony, 1-1,5 cm sz�les szeletekre �s ekkor m�rj�k le a t�meg�t. M�rj�nk ki minden kilogramm szeletelt k�poszt�ra sz�m�tva 2,7-3,0 dkg s�t.

K�zben k�sz�ts�k el� az erjeszt�ed�nyeket. Legjobbak a f�b�l k�sz�lt hord�k vagy kisebb d�zs�k. Ezeket gondosan forr�zzuk �s s�roljuk ki valamilyen er�s mosogat�szerrel, majd t�bbsz�r �bl�ts�k ki tiszta v�zzel. Nagyobb cser�ped�nyekben, 5 literes ubork�s�vegekben is lehet savany�tani. A savany�t�ed�nyzet alj�t b�lelj�k ki el�sz�r tiszta k�posztalevelekkel �s hints�nk r� egy keveset a kim�rt s�b�l. Ezut�n k�vetkezik egy sor leszeletelt k�poszta, r� egy r�sz s� �s f�szer. A savany�tott k�poszta f�szerez�s�re bab�rlevelet, k�m�nymagot, piros cs�ves paprik�t, t�rkonylevelet, tormakarik�kat, fekete borsot, kev�s tiszt�tott, szeletelt s�rgar�p�t �s alm�t vagy birsalm�t is tehet�nk. Ezut�n a nagyobb mennyis�get, amit hord�ba tett�nk, tiszta, csak erre a c�lra haszn�lt gumicsizm�val tapossuk, a kisebb t�teleket d�ng�l�f�val t�m�r�tj�k.

Ha eg�sz k�posztafejet is akarunk savany�tani, n�h�ny kisebb fejet tiszt�tsunk meg a hib�s levelekt�l. Ezeknek a k�poszt�knak hegyes k�ssel v�jjuk ki a torzs�j�t �s a lyukat t�mj�k be s�val. (Ezt a s�t nem sz�m�tjuk bele az eg�sz mennyis�gre kim�rt 3%-ba.) Rakjuk a szeletelt k�poszta k�z�, hints�k k�rbe a szeletelt k�poszt�val, majd r�tegezz�k tov�bb. Ez az eg�sz fej k�poszta kicsit lassabban, de ki fog erjedni, �s ebb�l lehet az "igazi" t�lt�tt k�poszt�t k�sz�teni. A d�ng�l�st mindig addig v�gezz�k, am�g a felsz�ne nyirkosodni kezd. Ekkor rakjuk r� ugyan�gy a k�vetkez� r�teg szeletelt k�poszt�t, hints�k meg s�val, f�szerekkel, �s ism�t d�ng�lj�k le. Ezt addig folytassuk, am�g a szeletelt k�poszta elfogy. D�ng�lj�k ism�t addig, am�g a l� megjelenik a tetej�n. Ekkor bor�tsuk be tiszta k�posztalevelekkel, tegy�nk r� az ed�nyzet fel�let�nek megfelel� m�ret�, az eg�szet bor�t� deszk�t, v�g�l a k�poszta t�meg�nek 20%-�t kitev� nehez�ket. Erre legjobb a tiszt�ra s�rolt gr�nitk�. Soha ne legyen m�szk� vagy vas, mert ezeket a keletkezett tejsav oldja. A tapos�s vagy d�ng�l�s c�lja az, hogy kiszor�tsuk a k�posztalevelek k�z�l a leveg�t. Ha nem t�vol�tottuk el maxim�lisan a leveg�t, hib�s erjed�s is megindulhat, melynek k�vetkezm�nye a puhul�s, barnul�s. A tejsavas erjed�shez legkedvez�bb a 15-20 fok k�z�tti h�m�rs�klet. Ilyenkor m�r 24 �ra alatt er�s habz�ssal megindul az erjed�s. Ez az er�s el�erjed�s 10-14 nap alatt lezajlik. Ekkor a fed�deszk�kat, -k�veket t�vol�tsuk el, mossuk le, a felsz�nen keletkezett szennyez�d�st t�vol�tsuk el, majd ism�t fedj�k le. Fontos, hogy a k�poszt�t mindig bor�tsa a folyad�k. Ha ez esetleg - pl. a rossz hord�b�l - elfolyna, felforralt, majd k�zmelegre h�t�tt 3%-os s�s oldattal p�toljuk. A lass� erjed�s tov�bb folytat�dik. Hetenk�nt mossuk le a fed�ket �s a k�vet. Kb. 6-8 h�t alatt befejez�dik az erjed�s �s fogyaszthat� a savany�tott k�poszta. A k�sz k�poszta t�rol�s�ra legkedvez�bb a 2-5 fokos h�m�rs�klet, ami egy norm�l pince h�m�rs�klet�nek felel meg. Tov�bbi kezel�sei a fed�deszk�k �s -k�vek hetenk�nti lemos�s�b�l �s sz�ks�g szerint az el�bb ismertetett s�s oldattal val� felt�lt�sb�l �ll. A j� min�s�g� savany�tott k�poszta s�rg�sfeh�r sz�n�, ropog�san friss, kellemesen savanyk�s �z�. Nemcsak �telk�sz�t�sre j�, hanem mint nyers savany�s�g is fogyaszthat�, nagy C-vitamin tartalma van.

 

Kun �kos: K�posztasavany�t�s
http://yikes.tolna.net/szakacskonyv/szaky161.html 
http://mek.oszk.hu/00100/00130/html/02.htm#r231

Ahol nincs piac a k�zelben, �s nem tudunk hozz�jutni j� min�s�g� savany� k�poszt�hoz, ott a fenti m�don mi is savany�thatunk magunknak t�lt�tt k�poszt�hoz val� alapanyagot. El�z�leg egy csavaros f�mtet�vel z�rhat� 5,4 literes vagy 2 db 2,7 literes bef�ttes�veget mossunk tiszt�ra. Torzs�ja n�lk�l gyaluljunk le 5 kg megtiszt�tott, kem�ny fej� feh�r k�poszt�t max. 1,5 mm vastag sz�lakra. Ha t�l nagy a fej, akkor v�gjuk kett�. A torzs�t ne v�gjuk ki el�re, mert akkor a gyalul�s sor�n a k�poszta sz�td�l. Addig gyaluljuk, am�g a torzs�hoz �r�nk, �gy az ujjainkat is meg�vjuk a s�r�l�st�l. A lees� leveleket ut�lag k�ssel v�gjuk fel. Sz�rjunk r� 7 dg asztali s�t, 1 mokk�skan�l eg�sz fekete borsot, �s j�l keverj�k �ssze. A pik�ns �zeket kedvel�k adhatnak hozz� 3-4 szelet birsalm�t is. N�h�ny �r�ig hagyjuk �llni, majd kisebb adagokban rakjuk az �vegbe, �s h�zagmentesen j�l nyomkodjuk le. Tegy�nk k�z� 5 kilogrammonk�nt 3-4 bab�rlevelet �s 2-3 cs�p�s, hegyes paprik�t. A sz�r�t �vatosan t�rj�k le, nehogy a s�r�lt paprika magja a k�poszt�ba ker�lj�n. Aki nincs hozz�szokva a magyaros �zekhez, ne cs�p�s, hanem �des f�szerpaprik�t rakjon k�z�. (Amennyiben csak cs�p�s hegyes paprik�t kapunk hossz�ban v�gjuk kett�, �s kaparjuk ki bel�le a magvakat �s ereket.) Arra azonban �gyelj�nk, hogy a f�szerpaprika �rett, piros legyen, mert a z�ld megkeseredik. Az �veg fels� r�sz�be tehet�nk n�h�ny k�posztalevelet is a t�ltel�k sz�m�ra. El�tte azonban a levelek vastag f�er�t �vatosan faragjuk le, �s egym�sra helyezve fektess�k a k�poszt�ra. V�g�l a leveleket takarjuk le egy v�kony r�teg gyalult k�poszt�val. Az �zemszer� el��ll�t�sn�l erre a c�lra egy eg�sz fej k�poszt�t tesznek a hord�ba. A savany�t�s sor�n felpuhult k�posztafejr�l ugyanis j�val k�nnyebben lefejthet�k a levelek. Ilyenkor a torzs�j�t el�z�leg ki kell v�gni, �s az �reget s�val be kell d�rzs�lni. Mind a nyers, mind a savany�tott k�posztafejr�l oly m�don c�lszer� a leveleket lev�lasztani, hogy a vastag f�eret el�bb t�ben �tmetssz�k. �gy a lev�l mag�t�l lev�lik, nem hasad sz�t a feszeget�st�l.

A megt�lt�tt �vegeket az el�z�ek szerint erjessz�k �s z�rjuk le. Az erjeszt�s megkezd�se el�tt azonban a legfels� k�posztar�teget szor�tsuk le 2 db keresztben elhelyezett falapocsk�val, hogy ne tudjon fel�szni a l� tetej�re, �s ne barnuljon be. Az erre a c�lra legink�bb alkalmas puhaf�b�l k�sz�tett steriliz�lt nyelvlapok gy�gyszert�rakban szerezhet�k be. Amennyiben t�l merev a lapka, hossz�ban has�tsuk kett�. Az optim�lis vastags�g: 1,5 mm, sz�less�ge 3/4 coll, hossz�s�ga pedig 5,4 literes �veghez: 17 cm, 2,7 litereshez: 14 cm. El�tte 1 h�ttel aj�nlatos a falapk�kat k�tnaponk�nt v�ltott v�zbe be�ztatni, majd felhaszn�l�skor kif�zni, mert �gy k�nnyebben hajlanak, nem t�rnek, �s a barna elsz�nez�d�st okoz� gyanta is kiold�dik bel�l�k. (Erre a c�lra ne a legjobb ed�ny�nket haszn�ljuk, mert a gyanta megfesti a zom�nc�t.) Ha a legyalult k�poszta nem el�g hossz� sz�l�, c�lszer� 3 lapk�t haszn�lni, egym�st�l ar�nyosan eltolva. Amennyiben nem tudunk 17 centim�teres falapk�kat beszerezni vagy csin�ltatni, haszn�ljunk helyette 4 db r�videbbet "andr�skereszt"-szer�en elrendezve. Sok apr� t�rmel�k eset�n bor�tsunk a tetej�re egy k�posztalevelet, �s azzal egy�tt szor�tsuk le. A vastag f�eret el�z�leg faragjuk le r�la. Hogyha t�l nagy a lev�l, ne v�gjuk le a sz�l�t, hanem nyomkodjuk a k�poszt�ba. R�gz�t�s ut�n n�h�ny helyen szurk�ljuk meg, hogy a g�z elt�vozhasson al�la. L�nyegesen k�nnyebben megoldhat� ez a probl�ma a polietil�nb�l gy�rtott savany�s�gleszor�t� r�ccsal. Ezt a k�r alak� m�anyag r�csot f�lg�mbb� form�lva �t kell b�jtatni az �veg nyak�n. A ki�bl�s�d� r�szben sz�tterpeszkedik, �s megakad�lyozza a z�lds�g fel�sz�s�t. V�g�l polietil�nf�li�val z�rjuk le az �veget, �s egy vastag t�vel sz�rjuk �t a k�zep�t, hogy a keletkez� sz�n-dioxid elt�vozzon bel�le.

A savany� k�poszta forr�sa tov�bb tart, mint a t�bbi z�lds�g�. Kb. 24 �ra m�lva indul meg, �s 2-3 napig nagyon intenz�v. Ez�rt legal�bb f�lnaponk�nt le kell nyomkodni a k�poszta tetej�t egy korr�zi��ll� f�mkan�llal, k�l�nben kifolyik, veszend�be megy a t�lcsordul� leve. (Ha nagyon intenz�v a l�k�pz�d�s, �s nem gy�zz�k a nyomkod�ssal t�rt�n� sz�n-dioxidelt�vol�t�st, �nts�k le r�la a lev�t egy tiszta bef�ttes�vegbe, �s lez�rva tegy�k mell�. 2-3 nap m�lva, amikor m�r nem k�pz�dik �jabb l�, �nts�k vissza.) B�rmilyen intenz�ven forr, ne tegy�k hidegre, mert "megf�zik" a k�poszta, �s nem indul meg az erjed�s. A kiforratlan k�poszta a t�rol�s sor�n megkeseredik. Az�rt sem j� az erjed�s t�lzott visszafog�sa, mert ha nem marad vissza el�g l�, a k�poszta teteje id� el�tt bebarnul. 4-5 nap ut�n, amikor az erjed�s lecsillapodik, vegy�k le a lyukas f�li�t, nyomkodjuk le alaposan a k�poszta tetej�t, �s tegy�nk r� egy gumival r�gz�tett �j f�li�t. (Amennyiben a falapk�k elmozdultak, szedj�k ki, �s �jra r�gz�ts�k �ket.) Ezt a f�li�t m�r ne lyukasszuk ki, s�t j�l szor�tsuk az �veg nyak�ra. Bor�tsunk r� egy megvizezett celof�nt, �s k�t gumival r�gz�ts�k. Megsz�rad�sa ut�n az �sszezsugorod� celof�n oldalt is megakad�lyozza a p�rolg�st. Ezt k�vet�en a g�zt a f�li�k sark�nak megemel�s�vel t�vol�tsuk el. (Ne engedj�k a celof�nt nagyon felp�posodni, mert sz�thasad.) V�g�l tegy�k az �veget a csap al�, �s k�r�s-k�r�l mossuk le r�la a szennyez�d�st. Hagyjuk megsz�radni, majd tegy�k be az �l�skamr�ba, a v�gleges hely�re. (Legk�s�bb 1 h�t ut�n felt�tlen�l fel kell rakni a celof�nt az �vegre, mert ha megv�rjuk a forr�s befejez�d�s�t, akkor a k�poszta megpuhul, gusztustalann� v�lik, �s megkeseredik.) 2-3 h�t m�lva, a forr�s befejez�d�se, a felp�posod�s megsz�n�se ut�n �vatosan csavarjuk r� az �vegre a f�mtet�t. A f�mtet�vel nem z�rhat� �vegre rakjunk m�g egy r�teg polietil�n f�li�t, �s celof�nt.

Az ily m�don savany�tott k�poszta legkor�bban 1 h�nap ut�n bonthat� fel. Ha hamarabb szeretn�nk haszn�lni, ne �bl�ts�k �t, mert �zetlen lesz a bel�le k�sz�tett �tel. Nem sz�ks�ges a teljes mennyis�get elfogyasztani, de arra �gyelj�nk, hogy egy-egy adag kiv�tele �s a f�mtet�, illetve a megvizezett celof�n visszahelyez�se ut�n mindig legyen rajta annyi l�, hogy a marad�kot ellepje. A felbontott �veg m�r csak h�t�szekr�nyben t�rolhat�. Ut�lag ne �nts�k fel v�zzel akkor se, ha kev�s a leve, mert megpimp�sodik. A meg�rett k�poszta ugyanis m�r nem tudja kiforrni mag�b�l a v�zben lev� bakt�riumokat �s egy�b szennyez�d�seket. Ha nem alkalmaztunk nyelvlapot, a legyalult k�poszt�t csup�n egy lev�llel z�rtuk le, akkor az ut�erjeszt�s sor�n felemelkedett fels� r�teg fokozatosan elkezd barnulni. Tavaszra m�r a savany� k�poszta egyharmada t�nkremegy. Nem v�lik ehetetlenn�, csak gusztustalanul bebarnul, �s megpuhul. Ez ellen �gy v�dekezhet�nk a legeredm�nyesebben, hogy fel�ntj�k steriliz�lt v�zzel. A forr�s csillapod�sa, a celof�n felhelyez�se el�tt j�l nyomkodjuk le a tetej�t, �s �nts�k te