Savanyú káposzta
Savanyúság, a Terebess Online különlapja

Sauerkraut [német, angol]
choucroute [francia]
zuurkool [holland]
crauti [olasz] 
col fermentada, chucrut, col picada en salmuera [spanyol]
chucrute [portugál]
surkal [svéd]
kvasenaja kapuszta [orosz]
kapusta kiszona, kapusta kwaszona [lengyel]
rauginti kopustai [litván]
suan cai [kínai]

Erjesztéssel tartósított fehér káposzta, a közép- és kelet-európai konyhák kedvelt alapanyaga. A káposztát késsel vagy káposztagyaluval vékony csíkokra metélik vagy egész fejekben hagyják, és sóval rétegezve vagy sós vízzel leöntve, különféle fűszerekkel és ízesítőkkel (egész borssal, tormával, kaporral stb.) együtt lefedett hordóban vagy kádban erjesztik. A fedelet hagyományosan kővel szorítják le. Az erjedés időtartama legalább egy hónap. A savanyítást ősszel-télen végzik: fűtött helyiségben kezdik, majd a káposztát hűvös helyre viszik át, és a tetején összegyűlő habot rendszeresen eltávolítják. Gyors savanyításkor az erjedést többnyire kenyérdarabbal indítják meg. A savanyú káposztát gyakran használják fel húsos ételekhez, ilyen például a töltött káposzta.
A savanyú káposztát már az ókori Rómában ismerték, de készítésének módja feledésbe merült, és Kínából a mongolok hozták el ismét Európába. Ma lényegében mindenütt savanyítanak káposztát, ahol ez a növény megterem.

Klement András: Káposztás ételek
http://buvosszakacs.blog.hu/2007/12/06/nepek_kaposztai

Tartalom

Tudta?
Káposztasavanyítás só nélkül

Savanyítási módok, receptek országonként:
Észt
Francia
Grúz
Holland
Japán
Kínai
Koreai
Lengyel
Lett
Litván
Magyar
Német
Orosz
Örmény
Svéd
Szlovák
USA

 

 

Hagyományos német káposztasavanyítás
Rekonstrukció

Német receptek:

Sváb káposzta
Hozzávalók:

80 dkg sertés dagadó
150 dkg vecsési savanyú káposzta 
füstölt kolbász kb 30 dkg
30 dkg "A" rizs 
só, bors, őrölt paprika, szemes bors

Elkészítés:
Egy megfelelő méretű (12 l) lábast zsírral kikenünk, majd pirospaprikával kevert liszttel a zsíros edényt meghintjük. Kifacsarjuk a káposztát, a levét félretesszük, majd az edény aljára kezdjük hinteni a szálakat, minél lazábban. Az apróra vágott dagadót rétegenként a káposzta közé helyezzük, majd felülre is káposztát szórunk. Vízzel felöntjük, a tetejére helyezzük a szeletelt kolbászt.
Lassú tűzön főzzük 1,5-2 órán át, majd a káposztalébe áztatott tiszta rizst lecsepegtetés után az ételhez öntjük. Újabb félórát főzzük, figyeljünk a folyadékra is, ha kell káposztalével töltögessünk utána. Az a jó, ha az étel nem tocsog, de nem is ég le.

Párolt savanyú káposzta, bajor módra
Hozzávalók:

75 dkg savanyú káposzta, 
5 dkg sertészsír, 
10 dkg füstölt szalonna, 
1 fej vöröshagyma, 
2 dl fehérbor, 
3 evőkanál borecet, 
só, őrölt bors, őrölt kömény

A savanyú káposztát, ha szükséges, kissé átszűrjük. A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, és finomra vágott vöröshagymával együtt pirítjuk, hozzátesszük a savanyú káposztát. Sóval, őrölt borssal és az őrölt köménnyel fűszerezve fehérborral felöntjük. Fedő alatt puhára pároljuk.

Német savanyúkáposzta-saláta
Hozzávalók:

1 szép piros alma
1 hagyma
3 szelet konzerv ananász
50 dkg savanyú káposzta
1 evőkanálnyi majonéz
4 evőkanálnyi habtejszín
1 evőkanálnyi reszelt torma
1 teáskanálnyi cukor vagy ennek megfelelő édesítő
1 evőkanálnyi citromlé
só
bors
2 teáskanálnyi kapribogyó

Elkészítése:
Az almát megmossuk, magházát kiszúróval kiszúrjuk és héjastól felkockázzuk, a hagymát megpucoljuk, apróra vágjuk, az ananászt lecsepegtetjük, kockázzuk, a káposztát összevágjuk.
A majonézt, tejszínt, tormát, cukrot, citromlevet, egy kis ananászlevet és az összevágott kapribogyót elkeverjük a többi hozzávalóval, sózzuk, borsozzuk, s a tálalásig (legalább 1-2 órát) hűtőben érleljük.
Hirtelen sült szárnyashúsokhoz önálló köretként fogyasztható, de ementáli sajtcsíkokkal és baguette kenyérrel könnyű vacsora is lehet.

Ónémet káposztatorta
Hozzávalók 4 személyre:

300 g mélyhűtött leveles tészta, 
580 g fehérboros savanyú káposzta (konzerv), 
200 ml fehérbor, 
1 ek. cukor, só, bors, 
200 g füstölt szalonna, 
1 nagy fej hagyma, 
1 ek. olaj, 
1 tk. köménymag, 
100 g Pannónia sajt,
200 g tejföl,
2 tojás

Elkészítés:
A leveles tésztát hagyjuk felengedni. A káposztát a borral és a cukorral körülbelül 10 percig pároljuk. Sóval, borssal fűszerezzük. A szalonnát és a hagymát apró kockákra vágjuk, majd a serpenyőben felforrósított olajon megpirítjuk. Hozzáadjuk a köményt, majd a lecsepegtetett káposztát. Hagyjuk kihűlni. A sütőt 175 fokra felmelegítjük. A tésztát 30 cm átmérőjű kerek lappá nyújtjuk. Hideg vízzel kiöblítünk egy 26 cm átmérőjű tortaformát, majd a szélén peremet húzva kibéleljük a tésztával. A savanyú káposztás masszát a formába töltjük. Lereszeljük a sajtot, elkeverjük a tojással és a tejföllel, sóval, borssal ízesítjük, majd a káposztára öntjük. A tortát 45 percig sütjük, és forrón, esetleg metélőhagymával díszítve tálaljuk.

Savanyú káposzta köret
Hozzávalók:

olaj 
1 fej vöröshagyma 
1 db alma 
2 dl száraz fehérbor 
1 babérlevél 
őrölt bors 
kevés köménymag 
75 dkg savanyú káposzta

Elkészítés: 
A hagymát vékonyan felkarikázzuk. Az almákat megtisztítjuk, magházukat eltávolítjuk. A négybe vágott almákat felszeleteljük és kevés olajban a hagymával és a köménymaggal együtt aranysárgára pároljuk. Ráöntjük a bort. Babérlevéllel és őrölt borssal ízesítjük. Ha felforrt, hozzáadjuk a savanyú káposztát és fedő alatt puhára pároljuk. Ha szükséges, kevés vizet is adhatunk hozzá.

Bajor káposztaleves
Hozzávalók:

10 dkg füstölt szalonna,
3 evőkanál olaj,
1 nagyobb vöröshagyma, 
20 dkg füstölt tarja,
40 dkg savanyú káposzta,
só, őrölt bors, 1-2 babérlevél,
2 dl tejföl, 
1 evőkanál liszt, 
1 csokor friss kapor.

Elkészítése:
A füstölt szalonnát vékony csíkokra vágjuk, és az olajon kiolvasztjuk. A megtisztított, finomra aprított vöröshagymát hozzáadjuk, aranyságára pirítjuk, és a csíkokra vágott füstölt tarjával összekeverjük, majd felengedjük kb. 1,5 liter vízzel. A savanyú káposztát – ha szükséges – átmossuk, kissé összevágjuk és beletesszük. Sóval (a füstölt szalonna és a tarja miatt óvatosan bánjunk vele!), őrölt borssal, babérlevéllel ízesítjük, és 35-40 percig főzzük. A végén a levét a tejföllel simára kevert liszttel sűrítjük. Frissen vágott kaporral meghintve, esetleg még egy kanálka tejföllel is meglocsolva tálaljuk. Puha kenyeret is adunk hozzá.

 

Holland házi „zuurkoolpot”, káposztasavanyító cserépbödön

A megtisztított, kemény káposztafejeket vékonyra legyaluljuk. A cseréphordó fenekére szórunk a gyalult káposztából. Megsózzuk, fűszerezzük (pl. borókabogyóval), fasulykolóval tömörítjük. Amikor a préseléstől és a sótól levet ereszt, rátehetjük a következő adagot. A rétegezést, a fűszerezést és a tömörítést addig folytatjuk, amíg a hordó meg nem telik. Fontos, hogy a sós lé ellepje a káposztát. Ekkor a két félhold alakú nehezéket rá kell tenni a káposzta tetejére, vizet önteni a cseréphordó perem-vájatába, majd befedni. A hordót egy hét múlva felnyitjuk, a fedelét megmossuk, ismét ráhelyezzük a nehezéket és újra lezárjuk. Ezt a folyamatot hetenként meg kell ismételni. Három hét alatt a káposzta megfelelően megsavanyodik. Ekkor hűvösebb helyre kell állítani. A hordót deszkára állítsuk, hogy ne érintkezzék közvetlenül a talajjal.

Tudta?

A fejes káposzta táplálkozási jelentősége
Sokoldalúan felhasználható, nagy vitamin-, ásványisó- és rosttartalmú, az év bármely hónapjában nyersen is fogyasztható zöldségféle. Az éves fejeskáposzta-fogyasztás hazánkban 7–8 kg/fő, a 15–20 évvel ezelőtti mennyiség fele. Fogyasztása nagyon idényszerű, az éves mennyiségnek 18–20%-a május közepe és július közepe között kerül a piacra, augusztusban alig látunk fejes káposztát, majd szeptember végétől november végéig mintegy 65–70%-ot értékesítenek. 
A fejes káposzta táplálkozási értékét elsősorban a benne található B1-, B2- és C-vitamin adja. C-vitaminból 50 mg/100 g található benne, melyből savanyított állapotban is 80–85%-ot őriz meg. 2–3% fehérjét és 1,5–2,5%-nyi cukrot tartalmaz.

A fejes káposzta gazdasági jelentősége
A fejes káposzta világszerte az egyik legfontosabb zöldségnövény, hisz a Földön évente termő zöldségmennyiség mintegy 10%-át teszi ki.

Természetes savanyításoknál
kerüljük a klórozott vizet és a jódozott sót.

Szélszorulás ellen
A káposzta levében előforduló tejsavbaktériumok, amik a természetes savanyításához szükségesek, a bélbe jutva fermentációjukkal puffasztanak. Ennek megakadályozására blansírozzuk a káposztát vízben a forrás után számított jó 5 percig. Szűrjük le róla a levét, öntsünk rá friss vizet és abban főzzük tovább. 
A kínai kel és társai kevésbé "gázosak".

Ropogós salátának
vágjuk csíkokra a káposztát és áztassuk sós-jeges vízbe 15 percig, szűrjük le.

Savanyú káposzta előkészítése főzéshez
A káposztát a vásárláskor, de legkésőbb a felhasználás előtt mindig megkóstoljuk. Ha túl savanyú, akkor annyi hideg vizet töltünk rá, hogy ellepje. Egy-két perc múlva leöntjük róla, lecsurgatjuk és kinyomkodjuk-csavarjuk.
Érdemes félretenni az öblítő vizet is, mert a káposzta savanyúsága a hő hatására még változhat. Ha megvan az öblítőlé és utóbb az derülne ki, hogy a mosás túlzottan jól sikerült, akkor lesz mivel utánsavanyítani az ételt.

A savanyú káposzta színe
A természetes úton savanyított káposzta mindig egy kicsit sárgás színű, a vegyszerrel kezelt viszont gyakran hófehér marad. Utóbbit érdemes kerülni, mert előfordulhat vele, hogy főzés közben nagyon felerősödik az íze, vagyis az a káposzta, ami az előkóstoláskor kellemes volt, az ételkészítés végére ehetetlenül savanyú lesz.

Szagtalanítás főzéskor
A káposztából főzés alatt kellemetlen szagú kénes gázok szabadulnak fel. Elkerülésére tegyünk a főzőlébe egy szelet száraz kenyeret, ami nem ázik szét, ha gézbe kötjük.

Ha túl savanyú
Ha egy savanyú ételnek enyhíteni akarjuk a savanykás ízét, hatásos egy kis sütőport beleszórni, attól kevésbé lesz savanyú.

Ha túl sós
az étel, tegyünk bele egy hámozott burgonyát.

Nyers savanyúkáposzta-lé
A Kneipp-kúra névadója is ismerte a savanyú káposzta varázserejét. "A gyomor és a belek seprűjének" nevezte, mivel erősíti a bélflórát, megsemmisití a rothasztó baktériumokat.
Fogyasztása szénhidrátszegény étrendnél is megengedett. 
Léböjt, lékúra esetén leve a glaubersónál kíméletesebben tisztítja a bélrendszert (böjti napok előtt fontos). Háromnegyed liternyit igyunk meg félórán belül, kis kortyonként.

Alkohol okozta májbetegség
A májcirrózis vagy májrák a rendszeres és nagyobb mennyiségű alkoholfogyasztás következménye. Glutamin, illetve a nélkülözetlen aminosav tartalma teszi lehetővé, hogy a káposzta a májbetegség gyógyításához is hozzájárul. Az alkohol romboló hatásának enyhítésére már hagyományos a káposztaleves, illetve a savanyú káposzta levének fogyasztása.

Kínai eredet
Bár a savanyú káposzta felfedezését a németeknek tulajdonítják, a Kínai Nagy Falat építő munkások alaptáplálékát már 2000 évvel ezelőtt a rizsborban fermentált káposztadarabok képezték.

Egészséges táplálék
A nyers savanyú káposzta több tejsavbaktériumot tartalmaz, mint a joghurt. Magas a C-vitamin tartalma, ami igen fontos volt télen az északi vidékeken, mikor nem volt mélyhűtés és déli gyümölcs import. James Cook kapitány felfedező útjain mindig vitt bőven magával hajóján a skorbut ellen.

Sózás
A káposztát gyalulják és kb. 2,25 súly%-nyi sót kevernek hozzá. Amerikai tudományos vélemény szerint a hagyományosnál több sót kellene adagolni, de így a savanyú káposzta túl sós lesz, az evés előtti kiöblítésével pedig csökkennek a vitamin és más egészégre hasznos anyagai, de leromlik a zamata is. Hagyományos sómennyiségnél viszont kritikus a hőmérséklet állandó kontrollja (három napig 23°C -on, majd 8 hétig hűvösebb helyen kell érlelni), mert mérgező anyagok is kifejlődhetnek a kevesebb só miatt.

Savanyú káposzta só nélkül 
A hagyományos savanyított káposzta víz, só, fűszerek hozzáadásával készül. A fermententációt a káposzta levében természetesen előforduló tejsavbaktériumok indítják, míg a só megakadályozza más mikrobák kifejlődését. Kefirgomba hozzáadásával kiküszöbölhetjük a só használatát. 
További info angolul

Vecsési savanyú káposzta
http://www.a-vecses.hu/html/savanyusag.html

A község országos ismertségét leginkább helyben készülő savanyúságainak köszönheti. A kedvező talajadottságok és a közeli fővárosi piacok hatására a 19. század végén kezdett kialakulni e sajátos élelmiszeripar. A káposztasavanyítás titkát a sváb elődök hozták magukkal. A recepteket mindenki féltve őrizte, azok apáról fiúra szállva öröklődtek az egyes családokban.

A vecsési savanyú káposzta világos, fehér színű, 2-4 mm-es szeletekre vágott, jellegzetes ízű, kellemesen savanyú termék. Előállítása tejsavas erjesztéssel történik. Vecsési savanyú káposztának természetesen a vecsési káposzta a legmegfelelőbb, a ,,Vecsési lapos”. Ennek a fajtának az alakja lapított gömbölyded, levelei vékonyak, finoman erezettek, felületük sima, színe világos, egyenletes, íze és illata édeskés, kellemesen savanykás.

A káposzta savanyítása egy helybéli készítése szerint:

Miután a káposzta zöld, külső takaróleveleit lepucoltuk, a káposztát megmostuk, egészséges és tiszta fejeket kapunk. Egy külön erre a célra fejlesztett káposzta szeletelő gépen először a torzsát kifúrjuk, a káposztát a káposztavágógépbe helyezzük, amely segítségével egyenletes, szép, egyforma, vékony szálú szeleteket kapunk. Az előre tisztára mosott hordóba rétegesen szórjuk a káposztát, és rétegezve sóval megszórjuk. Készíthetjük úgy is, hogy a só mellé egész pirospaprikát, babérlevelet vagy birsalmaszeleteket rakunk. Ha a hordó megtelt fehér gumicsizmát húzva, amit csak erre a célra használunk, addig tömörítjük, tapossuk, míg a káposzta leve felér a hordó tetejére és a káposzta fölé. A hordót lezárjuk. Régen mikor fahordókban savanyították a káposztát, fafedővel és nehéz, olykor még mázsás kövekkel is, úgy hogy a káposzta a lé alatt maradjon. Ma már műanyaghordóhoz tartozó speciális vízzel tölthető, ,,paplannal” zárjuk le, feltétlenül meleg helyen, hogy a biológiai erjedésnek szükséges feltételeket biztosítsuk. Az így elkészített káposztát körülbelül két-három hét elteltével fogyaszthatjuk.

 

A vecsési savanyú káposzta

A vecsési savanyú káposzta ma Magyarországon általánosan elismert termék és fogalom. A
belőle készült ételek is magyar jellegzetességek, ebben a formában más népek konyhájában
nem megtalálhatóak. Az előállítás hagyományai Vecsés környékéhez kötődnek, és bár elvileg
mindenki tud akár otthon is savanyú káposztát készíteni ha akar, a vecsési tájjeleg nem
utánozható. Erre a táj ökológiai adottságaiban, a helyben szelektált tájfajtákban, az ökológiai
adottságokhoz illeszkedő tájtermsztésben, és nem utolsó sorban a savanyítás helyi
módszereiben találhatjuk a magyarázatot.
A török hódoltság idején elnéptelenedett Vecsés pusztára a 18.század második felében ötven
német család telepedett le. Ők hozták magukkal a káposzta termesztésének és savanyításának
tudományát. A termelés és feldolgozás módja és eszközei generációkon keresztül fejlődtek és
öröklődtek. A könnyen felmelegedő meszes homoktalaj, a megfelelő mélységben található
vízzáró réteg kiváló adottságokat biztosított a káposzta termesztéséhez, sőt ezek az adottságok
természetes módon védték a káposztát a későbbiekben más tájakon súlyos problémát jelentő
gyökérgolyvától. A vetőmagot saját magfogással, folyamatos gondos szelekcióval nyerték,
így alakult ki a Vecsési lapos tájfajta. Ez nagy méretű, de vékony levelű, jól záródó fejet
képez, amit szépen lehet szeletelni. Magas cukortartalma biztosítja a nyersanyagot a tejsavas
erjedéshez. A teljes fej savanyításához alakították ki a Vecsési gömbölyű fajtát. A savanyítás
családi receptúra szerint történt. A savanyú káposztát a gazdák asszonyai árulták a pesti
piacokon, az erjesztő hordókból közvetlenül, átszedés nélkül. A jó minőségű káposzta a
fővárosban folyamatosan, biztosan eladható volt. Jellemzően ma is az egykori német
telepesek leszármazottai folytatják családi vállalkozásban ezt a tevékenységet – érdekes
háttere egy hungarikum termék fennmaradásának.
Az első nagy áttörést az jelentette, amikor a század elején Vecsésre nősült Trethan nevű
iparos feltalálta a forgótárcsás szeletelő gépet, ezzel forradalmasította a feldolgozást. A
villanymotorral hajtott szeletelőgép megsokszorozta a feldolgozott mennyiséget. Több
erjesztőkádra, fahordóra volt szükség, ami felvirágoztatta a kádárok munkáját. A háborúk és a
kuláklisták szomorú évei után a területen termelőszövetkezetek alakultak, amiket a 70-es
években a Ferihegy MgTSz egyesített. Ezt követően alakult ki savanyú káposzta
előállításának nagyüzemi technológiája. Az erjesztő kádakat betonkádak, a kézi munkát
nagyteljesítményű gépek, a fahordókat a csak kiszállításhoz használt műanyag hordók
váltották fel. Az egyedi családi receptek helyébe egységes élelmiszeripari technológia lépett.
Mindezzel sikerült megoldani, hogy a lakosság megsokszorozódott igényét elfogadható
minőségű, olcsó termékkel elégítsék ki. Az ínyencek számára még elérhetőek voltak
hagyományos módon készült termékek, de ezek egyre kevésbé voltak árban versenyképesek,
ami nem lett volna baj, hiszen különleges minőségű termékekről volt szó, de a magyar
lakosság körében ez nem volt fenntartható. A vecsési savanyú káposzta hagyományos ízvilága
és semmihez sem mérhetően finom szerkezete akkor veszett el végképp, amikor
alapkövetelmény lett, hogy egész évben egyforma minőségű legyen, mindig rendelkezésre
álljon, és ráadásul ne legyen romlandó, ami a hagyományosan anaerob tejsavas erjesztéssel
készült, nehezen tárolható terménynek sajátossága. Ehhez ráadásul nagy termőképességű, jól
tárolható, egész évben hozzáférhető nyers káposzta alapanyagra volt szükség, ami az eredeti
tájfajtának szintén nem sajátja. Megjelentek a kettős hasznosítású – tehát tárolható és
savanyítható fajták, amik inkább tárolhatóak voltak mint savanyíthatóak, alacsony
cukortartalommal, vastag levelekkel, lazábban álló fejekkel, viszont nagy termőképességgel,
rezisztenciával, ami már nem feltétlenül igényelte a Vecsés-környéki speciális környezeti
adottságokat, és ma már persze a szállítás sem akkora probléma mit régen. A szeletelőgép
ezeket is gond nélkül felaprítja, de soha nem lesz belőlük olyam finom szerkezetű savanyú
káposzta mint eredetileg. Természetesen a savanyítás technikája is megváltozott, nem sokban
hasonlít a hagyományosra. A kész káposztát fólia zacskóba vagy fémdobozba töltik, a romlás
lassítása érdekében le kell cserélni a saját levét egy felöntőlére.
Ami mindebből hungarikum maradt, az a savanyú káposztából készült ételek receptúrája, ami
persze hiába a régi, ha nem találunk hozzá olyan alapanyagot amit szeretnénk, és a gyerekeink
már nem nagyon értik, hogy mi nem tetszik nekünk rajta. Én remélem, hogy élnek még
azoknak a családoknak a leszármazottai, akik még értik hogy mi nem teszik, és egyszercsak
megjelennek a piacon fahordóból mért igazi vecsési savanyú káposztával. Az eredeti
hagyományok szerint kisüzemben készített termék ára természetesen nem lehet azonos a
tömegtermékével, ezt senki nem várhatja. A gazdaságosság feltétele a megfelelő kereslet,
hogy eljusson az igényes vevőkhöz az információ a termékről, a hozzáférhetőségéről, ezt
segíthetné a hungarikum program.

Savanyú a káposzta? 
http://www.agronaplo.hu/?o=cikk&cikkID=431

A savanyítás kultúrája a mai Bajorország területéről származik. A Vecsésre és környékére betelepült sváb családok a magukkal hozott technológia alapján honosították meg savanyított káposzta gyártását a környező falvakban.

A technológia kialakulása feltehetően a szegénységre vezethető vissza és az sem kizárt, hogy véletlenül jöttek rá arra, hogy a télire elraktározott és időközben tejsavas erjedésen keresztülment káposzta magas élvezeti értéket nyújt. 
A savanyú káposzta eleinte csak a családok saját fogyasztását elégítette ki, karácsonyra, húsvétra és esküvőkre készítettek nagyobb mennyiséget. Azóta Magyarországon "Hungaricumnak" számító termék lett belőle. Napjainkban az ország több területén készítenek kiváló minőségű savanyított termékeket, így valódi verseny alakult ki, melyik tájegységben a legízesebb, legfinomabb a savanyú káposzta.

A házi savanyítás egyes otthon is elsajátítható trükkjei:

A jó nyersanyag a jó termék záloga
Savanyítás szempontjából a káposzta következő tulajdonságainak nagy jelentősége van: a fej keménysége, a fej súlya és a torzsa nagysága. Minél tömörebb, keményebb a fej, annál gyengébbek és fehérebbek a belső levelek. A kemény fejnek kicsi a tisztítási hulladéka és a szeletelési vesztesége és a szeletek is egyenletesebbek. Minél kisebb és minél kevésbé hatol be a torzsa a káposztafejbe, annál kevesebb a vastag levélér, több a vékonyabb finom levél, és a torzsafúrási veszteség annál kisebb. Lazafejű, 1 kg-on aluli káposzta nem alkalmas feldolgozásra.

A savanyítást megelőző lépések
A káposztát a fagyok beállta előtt száraz időben kell vágni. A káposztát régen elásták, most megszokott a prizmás tárolás - föld felett, fólia takarással. Fontos, hogy a külső rész rászáradjon, mert akkor nem romlik a káposzta.

Savanyítási műveletek

Tisztítás: 
A tisztítást nagyon gondosan kell végezni, mert a legkisebb betegrész nem kívánatos íz- és szaganyagokat kelt a késztermékben. A tisztítás során kell a torzsavégeket is levágni.

Szeletelés: 
Az erjedésre és a késztermék minőségére döntő kihatású a lelkiismeretesen és szakszerűen végzett szeletelés. Az előkészített káposztafejeket speciális káposztagyalun 2-3 mm vastag metéltre gyaluljuk.

Betöltés, sózás: 
A gyalult káposztát speciális savanyító kőedénybe, hordóba vagy más edénybe rakjuk, amelyet kibélelhetünk polietilén zsákkal. Rétegezéskor a káposztát egyenletesen átsózzuk. A téli káposztához 3% sót adunk, a nyári káposztához 4%-ot. A sózást rétegesen végezzük, különös gondot fordítva arra, hogy egyenletesen történjen Egyes tájegységeken a káposztához vagdalt hagymát, egész vagy feldarabolt almát, birset és sárgarépát valamint más zöldségeket is adnak. A szeletelt káposzta közé szokásos 10–20% fejes káposztát is tenni. A fejek torzsáját keresztbe kell vágni, sóval megszórni és bizonyos mennyiségű szeletelt káposztára egy réteg fejes káposzta jut, torzsával lefelé, szorosan egymás mellé helyezve.

Fűszerzés: 
A káposztát fűszerezni általában nem szokták, kivétel a jellegzetes nyári káposzta, amelyhez 1% kaprot adagolnak. Egyes fűszerek és növényi ízesítők használata azonban megengedett, e célra felhasználható: piros csöves paprika, fehér és fekete bors, kapor, kömény, koriander, babérlevél.

Taposás: 
Célja a levegő kihajtása, valamint a diffúzió meggyorsítása, a cukortartalmú sejtnedv kipréselése a káposzta szeleteiből. Minden réteget addig kell taposni, míg a kipréselt sejtnedv ellepi a szeleteket. A tejsavas erjedés a taposás által kinyert lében kezdődik és zajlik le. Így a taposás a káposzta savanyítás leglényegesebb művelete. A rosszul taposott káposztában igen könnyen különböző olyan mellékerjedések lépnek fel, amelyek meggátolhatják a tartósítást biztosító tejsavas erjedés zavartalan lefutását vagy legalábbis rosszminőségű és ízű terméket eredményeznek. A taposást még ipari méretekben is lábbal végzik vagy fasulykolóval, e művelet gépesítése még nem járt teljes sikerrel.

Lefedés és lenyomatás: 
A káposztaszeletek sózása és taposása után a felületet levelekkel betakarjuk, majd ráhelyezzük a tetőt a nyomtató kövekkel. A lekövezés célja, hogy a káposztát a levegőtől elzárjuk és lé alatt tartsuk, így a tejsavas erjedésnek kedvező anaerob körülményeket biztosíthassuk. A lekövezés másik célja, hogy az erjedéskor keletkező igen nagy mennyiségű gáz felnyomó erejét ellensúlyozzuk. Ha ez nem történne a gázok a káposztát kinyomnák a tartályból. A kövek súlya a káposzta 20-25 %-a. Ügyelni kell, hogy a fedél mindig vízszintes maradjon a savanyítás közben. A hordóban lévő káposztára nehezéket kell tenni úgy, hogy a tetejére deszkát helyezünk, amelyet leszorítunk kővel, vízzel telt üveggel stb. A polietilén zsákot úgy kötözzük be madzaggal, hogy a gázok elillanhassanak belőle.

Erjesztés: 
A káposzta erjesztési hőmérséklete az időszaktól függően 0 és 20-25 °C között is ingadozhat. Ennek megfelelően az erjedés ideje is 60–90 naptól 5–10 napig terjedhet. Őszi időszakban legtipikusabb a 30 napos erjedés. Az első időben a keletkező sok gáz a levet felhabosítja. Ezt időnként gondosan el kell távolítani és az élesztős réteget is le kell venni. Betöltés után néhány napig a taposás hatására még nagyon sok lé válik ki. Ha a szeleteket nagyon erősen megtapostuk vagy a kádat túltöltöttük, akkor a sok lé elcsuroghat, s a végén nem lesz elegendő lé mennyiség, hogy a káposztát teljesen elfedje. A hiányzó lé pótlásáról gondoskodnunk kell. (3%-os sóoldattal)

Tárolás: 
Míg a káposzta erjesztését legcélszerűbb 21–24 °C-on végezni, addig a tárolás –2 és 0 °C-os hőmérsékletet kíván. Kedvezőtlen körülmények közt a tárolás alatt káros változások mehetnek végbe. 

 

Káposzták és káposztával töltött vecsési savanyúságok
http://www.users.monornet.hu/sauer/termek.htm

    
   
1. Savanyított káposzta
2. Sváb káposztasaláta
3. Töltött paprika (fehér, édes)
4. Töltött paprika (lila, édes)
5. Töltött paprika (piros, édes)
6. Töltött almapaprika (csípős)
7. Vegyes vágott savanyúság
8. Töltött cseresznyepaprika (csípős)

Villámgyors savanyúkáposzta

Bevallom, eddig mindig vettem a savanyúkáposztát a piacon vagy az utóbbi időben a biopiacon. De most láttam egy biobarátnőmnél, ahogy otthon savanyítja. Dr. Takács Dezsőné Irma tanított meg a trükkre, hogy nem kell vele csinálni semmit. Illetve egyvalamit: erősen össze kell nyomni.

Szóval: leszeljük a káposztát, lehetőleg vékonyra – ez a türelmünktől függ. Én soha semmit nem tudtam egyenletesen, szépen végigcsinálni, a káposztát is eléggé össze-vissza szeletelem. Bár ez nem igazán számít, csak a nyers erő, amivel összenyomjuk. Sót sem teszek bele sokat. Példának vegyünk egy kis fej káposztát, legyen kb. 1-1,5 kg. Leszelem nagy átabotában, megsózom egy púpozott teáskanál sóval, és hagyom állni egy tálban kb. egy-két órát, míg összeesik és egy kicsit ereszti a levét. Most kell az önuralom – mert én szívesen megenném így is. De nem, visszafogom magam, leszeletelek a kis uborkagyalumon egy sárgarépát, és belekeverem – csak a szépség miatt.

Ha van olyan tormadarabkám, amit már nem tudtam lereszelni, mert kiszakállasodott és icipici – azt is beledobom, de nem kell igazából. Csak jólesik a lelkemnek, hogy azt is fölhasználom. Fogok egy böhöm nagy babérlevelet, vagy két kisebbet, apróra tépdesem és belekeverem azt is. Borókabogyóm is van, magam szedtem a mezőn, nagyon fölvágok rá – az is belemegy. Összemarcsingolom tiszta kézzel az egészet, és már nyeldesek és persze gyönyörködök is, mert olyan szép.

Most egy széles szájú üvegbe leterítem az első réteget, és az öklömmel jól ledöngölöm, ahogy Irmától láttam. Megint egy réteg, megint döngölés, a levének már jönni kell egy kicsit.

Most kiszorítom az üveg oldalára a sárgarépát, hogy díszítsen, mint egy virág. Olaszországban láttam kidíszítve a savanyúságos üvegeket. Megálljatok csak, gondoltam, ezt eltanulom! Mindenféle mintákat rakhatunk ki, a fantáziánktól függ. Csak az fontos, hogy a káposzta nagyon szorosan kerüljön egymásra belül, akkor szépen oda is szorítja az üveg oldalához a díszítést. Nyomom, nyögök, küszködök, míg az anyag tart. Végül lezárom csavaros fedővel vagy kis tányérral, és meleg helyre teszem, esetleg konvektor közelébe. Ha más nincs, meleg vízfürdőbe is állíthatjuk, elindítani melegen kell.

Én nem állom meg, már másnap belekukkantok – mondtam, hogy nem vagyok erős jellem. Volt már eset, hogy másnap este már ettem is belőle. De a harmadik-negyedik napon már finom savanykás biztosan. Egy hetet még soha semmilyen üveg nem bírta ki nálunk, előbb megettük. Pedig hogy kicifráztam az oldalát! De csak annál nagyobb étvággyal ettük, mennél szebb volt. Szép is, jó is, olcsó is – kell ennél több?

Az a fontos, hogy a leve folyamatosan ellepje a tetejét. Ha ez nem sikerül, és egy kicsit föllazul a fölső réteg, vissza kell forgatni bele és újra jól lenyomkodni. Arra is rájöttem, hogy ahogy fogy, kigyűjtöm belőle a borókát és a babérlevelet, és beleteszem a következő adagba: gyorsabban megsavanyodik tőle. Tessék kipróbálni – tavasszal is kell a C-vitamin!

Jánosik Zsuzsa

A felsővárosi savanyú káposzta 
(Egy székesfehérvári fórumról, 2004. október 10.)

A jó ízű és hosszan eltartható savanyított káposzta titka, hogy csak tömör, kemény, hibátlan egységes színű, minden sérüléstől, repedéstől és rágástól mentes, friss egészséges téli fajtából készülhet. A nyári káposzta puhasága és vizessége miatt nem alkalmas tartósításra. 
A kacsafertály mellett a felsővárosi savanyú káposzta is híres volt a fehérvári piacon, de e mellett az 1960-as évekig még répát is savanyítottak. Magas C-vitamin tartalma miatt ma is sokan keresik az igaz házi savanyú káposztát, azonban a Felsővárosban ma már csak néhányan foglalkoznak ezzel. Még a nyolcvanas évek derekán is több ház ablaka hirdette ezen városrész termékeit, piacra is sokan jártak, mostanában pedig kuriózumnak számít már ha igazi eredeti recept alapján készített savanyú káposztával találkozik. 
A megtisztított káposztából a torzsát kivették, mert a nagy lapos szeletek nem szépek a szálak között és a tömörítés is egyenletesebb a nagyobb darabok nélkül. A szeleteléshez régen reszelőt, vagy gyalut használtak, ma azonban az ún. spirálkéses káposztagyaluval dolgoznak. A szép egyenletes szálú káposztát rétegenként a kilúgozott és tisztára mosott hordóba tették, alulra só került, aztán rétegekben a káposzta és a fűszerek. Piros csöves paprika, szeletelt birsalma, köménymag, egész fekete bors, és babérlevél került még a savanyúba. Három-négy réteg után a muszkalónak nevezett döngetővel pedig összedolgozták. Régen a gyerekek lábát kötötték be fehér ruhával és ők taposták meg nagy élvezettel a káposztát. Vigyázni kellett arra is, hogy a káposzta ne törjön össze. Mire tele lett a hordó, a káposzta habos levet eresztett, ami rendkívül magas vitamintartalma miatt még ivásra is igen jó. A teli hordót fehér ruhával letakarták és fával lefedték, hogy kiszoruljon a levegő, majd kék nyomókövekkel alaposan összenyomták. Tárolták a káposztát fakádban, sajtárban, dézsában, káposztás bödönben, más néven vindőben. 
Az erjedést a hordó szélén megjelenő fehér, vastag hab jelzi, melyet tíznaponként eltávolítanak, leszedték a köveket, a takaró fákat, és a fehér ruhát. Ügyeltek arra, hogy a lé az erjedés 4-6 hete alatt ellepje a káposztát. A savanyítás titkai közé tartozik a hőmérséklet is, ezzel az érés idejét tudják szabályozni, de a savanyúságát is befolyásolja. A Felsővárosiak egészben savanyított káposztát is készítettek, ezeket a szeletelt között érlelték, vagy külön, a megmaradt lében érlelték, azonban ehhez magasabb 30 fokos hőmérséklet kellett. 
Ha ma a Felsőváros utcáiban sétálunk néhány helyen találkozhatunk még az ablakokban savanyú káposztát hirdető táblákkal, de egyre kezdenek letűnni a városrész mezőgazdasági hagyományai. Megjegyzendő, hogy az itt savanyított káposzta nem hasonlítható össze semmilyen fajta boltban kapható csomagolt vagy kimért káposztával.

Káposztasavanyítás 
http://www.kisokos.com/Bogracs/pages/Detailed/8000230.shtml

Kétféle káposztát lehet savanyítani: korai, és késői fajtákat. A koraiak a nyár folyamán, szeptember elejéig alkalmasak fogyasztásra. Ezeket lazább szöveteik, nagyobb víztartalmuk és fajtajellegük miatt rövidebb ideig lehet eltartani. Nyári vagy őszi fogyasztásra alkalmasak. Tartós, egészen májusig fogyasztható savanyított káposztát a késői, illetve téli fajtákból lehet készíteni. A jó, tömött fejű, beérett, fehéredő levelű Amager, Csurgói, Braunschweigi, Hajdúsági, Dural, Grüner Winter, Dauer, kései fajták alkalmasak erre. A fagyok beállta előtt, száraz időben szedjük a káposztát. Esős időben sok vizet szív magába, így könnyebben romlik. A leszedett káposztát néhány napig tartsuk laza prizmába rakva, csapadéktól védett, szellős, fedett helyen. Ezalatt a zöldszínű borítólevelek is kifehérednek. Az így megérlelt, tömött fejű káposzta rá nem simuló, hibás külső leveleit éles késsel vágjuk le. Ilyenkor előtűnnek a káposztafej rejtett sérülései is. Ezeket is késsel vágjuk ki. Ezután a torzsát lazítsuk fel éles késsel vagy spirálfúróval, de ne vágjuk ki, mert egyrészt ennek nagy a cukortartalma, ami szükséges az erjedéshez, másrészt nagy a C-vitamin tartalma is. Végül szeleteljük vékony, 1-1,5 cm széles szeletekre és ekkor mérjük le a tömegét. Mérjünk ki minden kilogramm szeletelt káposztára számítva 2,7-3,0 dkg sót.

Közben készítsük elő az erjesztőedényeket. Legjobbak a fából készült hordók vagy kisebb dézsák. Ezeket gondosan forrázzuk és súroljuk ki valamilyen erős mosogatószerrel, majd többször öblítsük ki tiszta vízzel. Nagyobb cserépedényekben, 5 literes uborkásüvegekben is lehet savanyítani. A savanyítóedényzet alját béleljük ki először tiszta káposztalevelekkel és hintsünk rá egy keveset a kimért sóból. Ezután következik egy sor leszeletelt káposzta, rá egy rész só és fűszer. A savanyított káposzta fűszerezésére babérlevelet, köménymagot, piros csöves paprikát, tárkonylevelet, tormakarikákat, fekete borsot, kevés tisztított, szeletelt sárgarépát és almát vagy birsalmát is tehetünk. Ezután a nagyobb mennyiséget, amit hordóba tettünk, tiszta, csak erre a célra használt gumicsizmával tapossuk, a kisebb tételeket döngölőfával tömörítjük.

Ha egész káposztafejet is akarunk savanyítani, néhány kisebb fejet tisztítsunk meg a hibás levelektől. Ezeknek a káposztáknak hegyes késsel vájjuk ki a torzsáját és a lyukat tömjük be sóval. (Ezt a sót nem számítjuk bele az egész mennyiségre kimért 3%-ba.) Rakjuk a szeletelt káposzta közé, hintsük körbe a szeletelt káposztával, majd rétegezzük tovább. Ez az egész fej káposzta kicsit lassabban, de ki fog erjedni, és ebből lehet az "igazi" töltött káposztát készíteni. A döngölést mindig addig végezzük, amíg a felszíne nyirkosodni kezd. Ekkor rakjuk rá ugyanígy a következő réteg szeletelt káposztát, hintsük meg sóval, fűszerekkel, és ismét döngöljük le. Ezt addig folytassuk, amíg a szeletelt káposzta elfogy. Döngöljük ismét addig, amíg a lé megjelenik a tetején. Ekkor borítsuk be tiszta káposztalevelekkel, tegyünk rá az edényzet felületének megfelelő méretű, az egészet borító deszkát, végül a káposzta tömegének 20%-át kitevő nehezéket. Erre legjobb a tisztára súrolt gránitkő. Soha ne legyen mészkő vagy vas, mert ezeket a keletkezett tejsav oldja. A taposás vagy döngölés célja az, hogy kiszorítsuk a káposztalevelek közül a levegőt. Ha nem távolítottuk el maximálisan a levegőt, hibás erjedés is megindulhat, melynek következménye a puhulás, barnulás. A tejsavas erjedéshez legkedvezőbb a 15-20 fok közötti hőmérséklet. Ilyenkor már 24 óra alatt erős habzással megindul az erjedés. Ez az erős előerjedés 10-14 nap alatt lezajlik. Ekkor a fedődeszkákat, -köveket távolítsuk el, mossuk le, a felszínen keletkezett szennyeződést távolítsuk el, majd ismét fedjük le. Fontos, hogy a káposztát mindig borítsa a folyadék. Ha ez esetleg - pl. a rossz hordóból - elfolyna, felforralt, majd kézmelegre hűtött 3%-os sós oldattal pótoljuk. A lassú erjedés tovább folytatódik. Hetenként mossuk le a fedőket és a követ. Kb. 6-8 hét alatt befejeződik az erjedés és fogyasztható a savanyított káposzta. A kész káposzta tárolására legkedvezőbb a 2-5 fokos hőmérséklet, ami egy normál pince hőmérsékletének felel meg. További kezelései a fedődeszkák és -kövek hetenkénti lemosásából és szükség szerint az előbb ismertetett sós oldattal való feltöltésből áll. A jó minőségű savanyított káposzta sárgásfehér színű, ropogósan friss, kellemesen savanykás ízű. Nemcsak ételkészítésre jó, hanem mint nyers savanyúság is fogyasztható, nagy C-vitamin tartalma van.

Kun Ákos: Káposztasavanyítás
http://yikes.tolna.net/szakacskonyv/szaky161.html 
http://mek.oszk.hu/00100/00130/html/02.htm#r231

Ahol nincs piac a közelben, és nem tudunk hozzájutni jó minőségű savanyú káposztához, ott a fenti módon mi is savanyíthatunk magunknak töltött káposztához való alapanyagot. Előzőleg egy csavaros fémtetővel zárható 5,4 literes vagy 2 db 2,7 literes befőttesüveget mossunk tisztára. Torzsája nélkül gyaluljunk le 5 kg megtisztított, kemény fejű fehér káposztát max. 1,5 mm vastag szálakra. Ha túl nagy a fej, akkor vágjuk ketté. A torzsát ne vágjuk ki előre, mert akkor a gyalulás során a káposzta szétdől. Addig gyaluljuk, amíg a torzsához érünk, így az ujjainkat is megóvjuk a sérüléstől. A leeső leveleket utólag késsel vágjuk fel. Szórjunk rá 7 dg asztali sót, 1 mokkáskanál egész fekete borsot, és jól keverjük össze. A pikáns ízeket kedvelők adhatnak hozzá 3-4 szelet birsalmát is. Néhány óráig hagyjuk állni, majd kisebb adagokban rakjuk az üvegbe, és hézagmentesen jól nyomkodjuk le. Tegyünk közé 5 kilogrammonként 3-4 babérlevelet és 2-3 csípős, hegyes paprikát. A szárát óvatosan törjük le, nehogy a sérült paprika magja a káposztába kerüljön. Aki nincs hozzászokva a magyaros ízekhez, ne csípős, hanem édes fűszerpaprikát rakjon közé. (Amennyiben csak csípős hegyes paprikát kapunk hosszában vágjuk ketté, és kaparjuk ki belőle a magvakat és ereket.) Arra azonban ügyeljünk, hogy a fűszerpaprika érett, piros legyen, mert a zöld megkeseredik. Az üveg felső részébe tehetünk néhány káposztalevelet is a töltelék számára. Előtte azonban a levelek vastag főerét óvatosan faragjuk le, és egymásra helyezve fektessük a káposztára. Végül a leveleket takarjuk le egy vékony réteg gyalult káposztával. Az üzemszerű előállításnál erre a célra egy egész fej káposztát tesznek a hordóba. A savanyítás során felpuhult káposztafejről ugyanis jóval könnyebben lefejthetők a levelek. Ilyenkor a torzsáját előzőleg ki kell vágni, és az üreget sóval be kell dörzsölni. Mind a nyers, mind a savanyított káposztafejről oly módon célszerű a leveleket leválasztani, hogy a vastag főeret előbb tőben átmetsszük. Így a levél magától leválik, nem hasad szét a feszegetéstől.

A megtöltött üvegeket az előzőek szerint erjesszük és zárjuk le. Az erjesztés megkezdése előtt azonban a legfelső káposztaréteget szorítsuk le 2 db keresztben elhelyezett falapocskával, hogy ne tudjon felúszni a lé tetejére, és ne barnuljon be. Az erre a célra leginkább alkalmas puhafából készített sterilizált nyelvlapok gyógyszertárakban szerezhetők be. Amennyiben túl merev a lapka, hosszában hasítsuk ketté. Az optimális vastagság: 1,5 mm, szélessége 3/4 coll, hosszúsága pedig 5,4 literes üveghez: 17 cm, 2,7 litereshez: 14 cm. Előtte 1 héttel ajánlatos a falapkákat kétnaponként váltott vízbe beáztatni, majd felhasználáskor kifőzni, mert így könnyebben hajlanak, nem törnek, és a barna elszíneződést okozó gyanta is kioldódik belőlük. (Erre a célra ne a legjobb edényünket használjuk, mert a gyanta megfesti a zománcát.) Ha a legyalult káposzta nem elég hosszú szálú, célszerű 3 lapkát használni, egymástól arányosan eltolva. Amennyiben nem tudunk 17 centiméteres falapkákat beszerezni vagy csináltatni, használjunk helyette 4 db rövidebbet "andráskereszt"-szerűen elrendezve. Sok apró törmelék esetén borítsunk a tetejére egy káposztalevelet, és azzal együtt szorítsuk le. A vastag főeret előzőleg faragjuk le róla. Hogyha túl nagy a levél, ne vágjuk le a szélét, hanem nyomkodjuk a káposztába. Rögzítés után néhány helyen szurkáljuk meg, hogy a gáz eltávozhasson alóla. Lényegesen könnyebben megoldható ez a probléma a polietilénből gyártott savanyúságleszorító ráccsal. Ezt a kör alakú műanyag rácsot félgömbbé formálva át kell bújtatni az üveg nyakán. A kiöblösödő részben szétterpeszkedik, és megakadályozza a zöldség felúszását. Végül polietilénfóliával zárjuk le az üveget, és egy vastag tűvel szúrjuk át a közepét, hogy a keletkező szén-dioxid eltávozzon belőle.

A savanyú káposzta forrása tovább tart, mint a többi zöldségé. Kb. 24 óra múlva indul meg, és 2-3 napig nagyon intenzív. Ezért legalább félnaponként le kell nyomkodni a káposzta tetejét egy korrózióálló fémkanállal, különben kifolyik, veszendőbe megy a túlcsorduló leve. (Ha nagyon intenzív a léképződés, és nem győzzük a nyomkodással történő szén-dioxideltávolítást, öntsük le róla a levét egy tiszta befőttesüvegbe, és lezárva tegyük mellé. 2-3 nap múlva, amikor már nem képződik újabb lé, öntsük vissza.) Bármilyen intenzíven forr, ne tegyük hidegre, mert "megfázik" a káposzta, és nem indul meg az erjedés. A kiforratlan káposzta a tárolás során megkeseredik. Azért sem jó az erjedés túlzott visszafogása, mert ha nem marad vissza elég lé, a káposzta teteje idő előtt bebarnul. 4-5 nap után, amikor az erjedés lecsillapodik, vegyük le a lyukas fóliát, nyomkodjuk le alaposan a káposzta tetejét, és tegyünk rá egy gumival rögzített új fóliát. (Amennyiben a falapkák elmozdultak, szedjük ki, és újra rögzítsük őket.) Ezt a fóliát már ne lyukasszuk ki, sőt jól szorítsuk az üveg nyakára. Borítsunk rá egy megvizezett celofánt, és két gumival rögzítsük. Megszáradása után az összezsugorodó celofán oldalt is megakadályozza a párolgást. Ezt követően a gázt a fóliák sarkának megemelésével távolítsuk el. (Ne engedjük a celofánt nagyon felpúposodni, mert széthasad.) Végül tegyük az üveget a csap alá, és körös-körül mossuk le róla a szennyeződést. Hagyjuk megszáradni, majd tegyük be az éléskamrába, a végleges helyére. (Legkésőbb 1 hét után feltétlenül fel kell rakni a celofánt az üvegre, mert ha megvárjuk a forrás befejeződését, akkor a káposzta megpuhul, gusztustalanná válik, és megkeseredik.) 2-3 hét múlva, a forrás befejeződése, a felpúposodás megszűnése után óvatosan csavarjuk rá az üvegre a fémtetőt. A fémtetővel nem zárható üvegre rakjunk még egy réteg polietilén fóliát, és celofánt.

Az ily módon savanyított káposzta legkorábban 1 hónap után bontható fel. Ha hamarabb szeretnénk használni, ne öblítsük át, mert ízetlen lesz a belőle készített étel. Nem szükséges a teljes mennyiséget elfogyasztani, de arra ügyeljünk, hogy egy-egy adag kivétele és a fémtető, illetve a megvizezett celofán visszahelyezése után mindig legyen rajta annyi lé, hogy a maradékot ellepje. A felbontott üveg már csak hűtőszekrényben tárolható. Utólag ne öntsük fel vízzel akkor se, ha kevés a leve, mert megpimpósodik. A megérett káposzta ugyanis már nem tudja kiforrni magából a vízben levő baktériumokat és egyéb szennyeződéseket. Ha nem alkalmaztunk nyelvlapot, a legyalult káposztát csupán egy levéllel zártuk le, akkor az utóerjesztés során felemelkedett felső réteg fokozatosan elkezd barnulni. Tavaszra már a savanyú káposzta egyharmada tönkremegy. Nem válik ehetetlenné, csak gusztustalanul bebarnul, és megpuhul. Ez ellen úgy védekezhetünk a legeredményesebben, hogy felöntjük sterilizált vízzel. A forrás csillapodása, a celofán felhelyezése előtt jól nyomkodjuk le a tetejét, és öntsük te